Пальчики оближешь: муссовые пирожные-полусферы Клубника-лемонграсс

26.03.2016

Порционные пирожные могут быть отличной альтернативой традиционным тортам. Ведь нарезать ничего не нужно. Вы просто подаёте каждому гостю его собственный десерт, и никому не обидно, что у кого-то кусок больше, а у кого-то вообще с ягодкой. Сегодня мы приготовим муссовые пирожные-полусферы с довольно простыми вкусовыми сочетаниями, но избежать банальности нам поможет один необычный ингредиент - лемонграсс. Если его у Вас не нашлось, переживать не стоит. Просто опустите его. Или замените на то, что у Вас есть. А это может быть что угодно: мята, лаванда, ваниль, базилик и даже чай. Экспериментируйте!

 

 

Прежде всего мы сделаем центр - начинку пирожного, это будет клубничное желе.

Для желе нам понадобится:

- 50 г клубничного пюре;

- 8 г сахара;

- 2,5 г желатина (+-: следуйте инструкции на упаковке!).

 

1. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.

2. Пюре с сахаром довести до кипения и затем снять с огня.

3. Отжать и добавить желатин в пюре.

4. Готовую начинку заморозить в силиконовой форме. В нашем случае - это полусферы диаметром 3 см.

5. Пока желе замораживается, приготовим бретонское песочное тесто. Почему именно песочное тесто? Оно даст нам недостающую хрустящую текстуру и вкусовой контраст, особенно, если вы добавите крупную соль.

 

Для бретонского теста возьмём:

- 50 г сливочного масла комнатной температуры;

- 43 г сахарной пудры;

- 1,5 г морской соли;

- 20 г желтков;

- 23 г миндальной муки;

- 67 г муки;

- 3 г разрыхлителя.

 

6. Взбить масло с сахарной пудрой до пышного однородного состояния.

7. Постепенно добавить желтки, продолжая взбивать.

8. Добавить сухие ингредиенты и взбить до объединения.

9. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки/гитарными листами/силиконовыми ковриками.

 

 

10. Дальше можно либо сразу вырезать кружочки, меньшего диаметра, чем основание силиконовых полусфер на 1 см, либо выпечь пласт теста и аккуратно вырезать их после того, как тесто остынет. Я выбрала второй вариант - выпекать тесто нужно 12 минут при 170 градусах, а затем остудить.

 

 

Когда тесто остыло, а желе полностью проморозилось, можно приступать к приготовлению мусса из белого шоколада с лемонграссом.

 

Для мусса возьмём:

- 100 г белого шоколада;

- 325 г сливок;

- 5 г листового желатина;

- 1 палочка свежего или 3 г сушёного лемонграсса.

 

11. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.

12. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

13. 75 г сливок в сотейнике довести до кипения с лемонграссом. Накрыть крышкой и дать настояться 8-10 минут.

14. Процедить смесь и снова довести до кипения.

15. Отжать желатин, добавить в сливочную смесь, размешать до полного растворения и вылить на шоколад тонкой струйкой.

16. Размешать сливки и шоколад до полного объединения, а лучше сделать эмульсию, пробив погружным блендером.

17. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Аккуратно в три приёма ввести в шоколадную смесь.

 

Сборка:

18. Муссом заполнить полусферы 7 или 8 см в диаметре до половины.

 

 

19. Желе извлечь из силиконовой формы и погрузить в мусс.

20. Сверху выложить ещё немного мусса, а затем диски песочного теста, немного их утопив.

 

 

21. Пирожные заморозить.

 

Приготовить гляссаж, идеально - дать ему "отдохнуть" ночь, хотя, это и не обязательно.

Для гляссажа (зеркальной глазури) понадобится:

- 75 г воды;

- 150 г сиропа глюкозы;

- 150 г сахара;

- 150 г белого шоколада;

- 100 г сгущеного молока;

- 12 г листового желатина.

 

22. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. Отжать желатин.

23. Сложить желатин в посуду вместе с шоколадом и сгущёнкой.

24. Воду, глюкозу и сахар довести в сотейнике до 103 градусов, вылить в кпосуду на остальные ингредиенты. Для измерения температуры используйте кондитерский термометр.

25. Оставить смесь на 10 минут, а затем пробить блендером. Использовать гляссаж при 35-38 градусах, но лучше ориентироваться по текстуре глазури (для опытных пользователей).

26. Когда пирожные полностью заморозятся, их нужно извлечь из формы и глазировать гляссажем рабочей температуры. Как глазировать пирожные вы также можете посмотреть здесь.

 

 

Если Вы используете гляссаж, который успел застыть, его нужно немного подогреть в микроволновой печи, снова пробить блендером и дать дойти до рабочей температуры. Очень удобно ещё и то, что эти пирожные можно приготовить заранее и с запасом, а за пару часов до прихода гостей достать и глазировать. В морозилке они могут храниться месяц, завёрнутыми в пищевую плёнку. Удовольствие можно растянуть :)

 

 

Приятного аппетита!

Автор текста и фотографий: Анна Аксёнова

Обратите внимание

Шоколад Callebaut белый в каллетах 25,9% какао - 2,5 кг Шоколад Callebaut белый в каллетах 25,9% какао - 2,5 кг Цена 2 475 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Шоколад Callebaut белый в каллетах 25,9% какао, 100 г Шоколад Callebaut белый в каллетах 25,9% какао, 100 г Цена 99 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Пергамент для выпечки силиконизированный - лист 60х40 см Пергамент для выпечки силиконизированный - лист 60х40 см Цена 8 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Silicon Flex SF001 Полусфера Форма Silikomart Silicon Flex SF001 Полусфера Цена 655 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Silicon Flex SF002 Полусфера Форма Silikomart Silicon Flex SF002 Полусфера Цена 655 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Silicon Flex SF003 Полусфера Форма Silikomart Silicon Flex SF003 Полусфера Цена 635 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Silicon Flex SF004 Полусфера Форма Silikomart Silicon Flex SF004 Полусфера Цена 655 ₽
есть в наличии (выдача сразу)

Читайте также


Комментариев нет

Закрыть
Товар добавлен в корзину