Крокембуш – чак-чак по-французски

11.07.2016

Крокембуш – французский торт из заварных пирожных, выложенных в высокий конус и скрепленных между собой карамелью или специальным сладким соусом. В стране свободы, равенства и братства без этого десерта не обходится ни одна свадьба, крещение или рождественский ужин. Также крокембуш пользуется популярностью на фуршетах и вечеринках: уж очень удобно его есть – гости просто отламывают пирожные ))))

Крокембуш готовится в три этапа. Сначала нужно испечь заварные пирожные – профитроли. Затем начинить их кремом. И уже потом соорудить из пирожных торт в виде конуса. Итак, приступим.

Профитроли

Ингредиенты:

  • 150 г несоленого сливочного масла,
  • 160 г воды,
  • 1 ч ложка сахара,
  • 1 ч ложка соли,
  • 200 мл молока,
  • 200 г муки,
  • 5-6 яиц.

 

 

 

Приготовление:

Масло, воду, молоко, сахар и соль поместить в кастрюльку с толстым дном и поставить на средний огонь.

  

 

Просеять муку в отдельную миску. Когда смесь закипит (масло уже должно полностью растаять), убавить огонь до минимума и разом всыпать всю муку, сразу хорошо перемешать (удобно работать деревянной или силиконовой лопаткой).

Продолжать заваривать тесто на маленьком огне еще 1-2 минуты, пока оно не начнет собираться в шар и оставлять на стенках кастрюли тонкий слой.

  

 

Снять кастрюлю с огня и дать остыть (10 минут).

Вручную или с помощью миксера (насадка-крюки для теста) примешивать яйца по одному, до получения однородного, густого глянцевого теста.

  

 

Сложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (12-14 мм) и отсадить круглые профитроли размером 3-4 см.

  

  

 

Пальцем, смоченным водой, сгладить хвостики на отсаженных профитролях (тогда они получатся более ровными).

 

 

Выпекать в разогретой до 210 градусов духовке 20-25 минут (до румяности).

  

 

Крем:

Ингредиенты:

  • 700 мл молока,
  • 1 пакетик сахара с натуральной ванилью (стручок ванили или ванилин),
  • 180 г яичных желтков,
  • 170 г сахарной пудры,
  • 70 г кукурузного крахмала,
  • 70 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры),
  • 120 г сливок жирностью 33%.

  

 

Приготовление:

Желтки, сахар с ванилью, сахарную пудру и кукурузный крахмал поместить в кастрюльку с толстым дном, перемешать венчиком.

 

 

 

Молоко нагреть примерно до 70 градусов и перелить к желткам.

Поставить желтково-молочную смесь на средний огонь и варить до загустения (до первых пузырей на поверхности).

Остудить заварной крем до слегка теплого состояния и переложить в чашу для взбивания.

  

 

Взбить на средней скорости миксера несколько минут, добавить сливочное масло комнатной температуры и еще раз вбить, в течение 1-2 минут.

 

 

Взбить сливки до жестких пик.

  

 

Аккуратно примешать сливки к заварному крему.

С помощью специальной насадки начинить кремом профитроли и убрать их в холодильник на пару часов.

  

 


Сборка. Этап 1:

Вам понадобятся:

  • 150 г шоколада (можно брать любой по вкусу),
  • 1 пластиковый канцелярский уголок,
  • ножницы,
  • скотч,
  • ваза или чаша в форме цилиндра.

  

 

Отрезать нижнюю часть у канцелярского уголка, чтобы можно было его раскрыть и получить лист формата А3. Свернуть, полученный лист в конус и проклеить скотчем, так, чтобы конструкция не развернулась. Поместить конус остриём вниз, в вазу.

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Поместить первый профитроль в уголок конуса так, чтобы верх пирожного попал в острие конуса.

Далее, смазывая каждое пирожное шоколадом, приклеиваем их друг к другу. Таким образом собираем крокембуш. Сначала заполняем по кругу, а потом серединку, постепенно круг за кругом.

 

 

 

Убрать конструкцию в холодильник, на 1-2 часа.

 

Соленая карамель:

Ингредиенты:

  • 150 г сливок жирностью 33%,
  • 150 сахара,
  • 33 г сливочного масла жирностью 82,5 % (комнатной температуры),
  • 1/2 ч ложки соли.

 

 

Приготовление:

Сахар поместить в кастрюльку с толстым дном и поставить на средний огонь, постоянно помешивать.

 


Как только сахар начнет плавиться поставить на огонь сливки (в отдельной кастрюле).

Когда сахар полностью растворится, снять кастрюльку с огня и добавить сливочное масло и соль, хорошо перемешать (ОСТОРОЖНО: смесь сильно бурлит и можно обжечься), затем добавить кипящие сливки и еще раз перемешать.

 


Вернуть смесь на плиту и варить ее на среднем огне до 108 градусов, оставить остывать. Температуру карамели удобно измерять с помощью электронного термометра для выпечки или бесконтактного инфракрасного термометра.

 

 

Сборка. Этап 2:

Центр подложки для торта или блюда смазать соленой карамелью.

  

 

Отклеить скотч, отогнуть конус, сверху крокембуша уложить подложку.

Аккуратно извлечь конус из вазы, придерживая за подложку перевернуть конструкцию и снять конус.

 

   

 

Полить крокембуш соленой карамелью или украсить на свой вкус.

 

 

Приятного аппетита!

Автор текста и фотографий: Людмила Перминова

Обратите внимание

Шоколад Callebaut молочный в каллетах 33,6% какао, 100 г Шоколад Callebaut молочный в каллетах 33,6% какао, 100 г Цена 99 ₽
есть в наличии (выдача сразу)

Читайте также


Комментариев нет

Закрыть
Товар добавлен в корзину