Муссовый торт «Карамель и абрикос»

07.11.2016

Европейские десерты все чаще можно встретить в кондитерских, ресторанах и на страничках «домашних» кондитеров в социальных сетях. Одним из представителей ассортимента таких десертов является муссовый торт, состоящий из нескольких элементов, среди которых различают следующие:

1) Бисквит или песочное тесто, то есть «твердая часть» торта, на фундаменте из которой строятся остальные части;
2) Вкусовой акцент: это может быть крем, желе, мармелад, ганаш, карамель и т.д., то есть прослойка внутри торта, ярко выделяющаяся на фоне других, при этом идеально сочетающаяся с ними как по вкусу, так и по текстуре;
3) Объединяющий элемент – мусс. Воздушный и нежный, легкий и при этом с четко различимым своим вкусом, он обволакивает все остальные составляющие части торта, делая десерт единым целым.

 

Для этого мастер-класса я выбрала далеко не самый сложный торт, но и в нем есть свои нюансы. Одно из важных правил при работе с муссовыми тортами – приготовить все необходимые инструменты и ингредиенты прежде, чем приступать к исполнению рецепта, потому что иногда приходится работать довольно быстро, чтобы получить желаемый результат. Поэтому сразу пишу для каждого этапа как ингредиенты, так и инструменты.

В состав торта входят: миндальный бисквит Дакуаз, желе из абрикосов и карамельный мусс, в качестве покрытия используем смесь шоколада с маслом какао для получения эффекта «велюра». Из указанных ингредиентов получается торт диаметром 18 см.

 

Бисквит Дакуаз

Ингредиенты:

 

 

Инструменты:


Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. Выложить в отдельную миску яичные белки, перемешать миксером на медленной скорости до образования на поверхности крупных пузырьков, похожих на мыльную пену, затем начать взбивать на средней скорости. Когда весь объем белков превратится в пену и на дне больше не будет жидкости, понемногу начать добавлять сахар (в 3-4 захода добавить весь), между заходами давая время сахару раствориться. Когда весь сахар добавлен, довзбить белки до получения упругой и гладкой меренги, как на фото.

 

 

Теперь можно аккуратно силиконовой лопаткой примешать миндальную муку и сахарную пудру к белкам.

 

 

Выложить получившееся тесто на противень с силиконовым ковриком, разровнять спатулой (не нужно долго мучать тесто) и отправить выпекаться в духовку при 180 градусах около 10-15 минут (время выпекания зависит от духовки, лучше поглядывать).

Выпеченный бисквит достать, остудить, перевернуть и аккуратно снять коврик, вырезать круги необходимого диаметра и отложить до использования.

 

 

Абрикосовое желе

Ингредиенты:

 

Инструменты:


Первым делом необходимо подготовить форму, в которой будет заморожено желе. Проще, если в наличии есть силиконовые формы нужного диаметра, тогда для подготовки достаточно просто поставить одну форму диаметром 16 см на поднос/доску. Если же такой формы нет, то тоже не беда. На кольцо можно натянуть пленку таким образом, чтобы поверхность пленки была ровная, без ребристых участков. Затянуть оставшуюся пленку в жгутики в нескольких местах по окружности кольца и перевернуть его пленкой на доску.

 

 

 

Сахар тщательно смешать с пектином. Пюре абрикоса и тримолин поместить в сотейник, нагреть до 40С и начать медленно всыпать туда смесь сахара с пектином, непрерывно мешая венчиком, чтобы не образовалось комочков пектина. Продолжать нагрев при постоянном помешивании, довести до кипения и проварить еще 1 минуту. Затем сразу вылить в подготовленную форму и убрать в морозилку до полной заморозки.

 

 

Перед тем, как начинать готовить мусс, необходимо подготовить все, что может понадобиться для сборки торта. Достать один диск бисквита, вырезать желе из кольца, завернуть в пленку и снова убрать в морозилку. Подготовить силиконовую форму, в которой будет собираться торт, или кольцо с проложенными ацетатной пленкой бортами.


Карамельный мусс

Ингредиенты:

  • 20 г желтков
  • 100 г сахара
  • 125 г сливок (1)
  • 125 г молока
  • 7 г желатина
  • 35 г воды
  • 200 г сливок (2)

 

Инструменты:

 

 

Замочить желатин в воде. Молоко объединить со сливками (1) в сотейнике, поставить на медленный огонь. Во втором сотейнике сделать сухую карамель: нагреть сотейник на сильном огне, постепенно досыпать сахар до того, как он полностью растопится и превратится в карамель коричневого цвета. В этот момент выключить огонь и постепенно, хорошо перемешивая, влить горячие сливки с молоком. Дать смеси немного остыть, затем вылить часть в желтки, перемешивая венчиком, и вернуть обратно в оставшуюся карамель. Поставить смесь на медленный огонь и нагревать при постоянном помешивании до 82 градусов, после чего сразу переложить в чистую посуду. Отвесить 250 г смеси и растворить в ней замоченный желатин. Дать смеси немного остыть.

Тем временем взбить сливки (2) до полувзбитого состояния, когда венчик только начинает оставлять рисунок на поверхности. Смешать карамельный крем с полувзбитыми сливками силиконовой лопаткой аккуратными движениями из центра к стенкам миски.

 

 

Торт собирается вверх дном. Налить мусс примерно до 2/3 высоты формы, выложить диск абрикосового желе и слегка утопить его в муссе, вылить остаток мусса поверх желе и накрыть диском бисквита так, чтобы получилось ровное дно (уровень мусса совпадает с уровнем бисквита). Убрать в морозилку на ночь.

 

 

 

Когда торт полностью заморозится, вынуть его из формы, завернуть в пленку и снова убрать на мороз. Подготовить смесь для велюра и рабочее пространство для нанесения покрытия.
При работе с краскопультом шоколадная краска распыляется довольно широко, поэтому необходимо оградить зону распыления и покрыть рабочую поверхность пленкой или пергаментом.

 

Краска для велюра:


Растопить масло какао, смешать с растопленным шоколадом, процедить и использовать при температуре 32С.

Когда краска уже готова и залита в краскопульт, достать торт из морозилки, снять пленку, слегка обтереть руками, чтобы избавиться от инея и покрыть из краскопульта с расстояния 20-30 см, поворачивая торт. Не нужно наносить слишком толстый слой краски, она может от этого потрескаться.

 

 

Когда весь торт покрыт, перенести его на подложку при помощи спатулы с шеей. Украсить на свой вкус.

 

 

 

Приятного аппетита!

Автор: Татьяна Зубакова
 

Обратите внимание

Желатин листовой Ewald - 10 листов, 50 г Желатин листовой Ewald - 10 листов, 50 г Цена 165 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Инвертный сахарный сироп 81% "Тримолин", 500 г Инвертный сахарный сироп 81% "Тримолин", 500 г Цена 165 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Какао-масло в гранулах - 200 г Какао-масло в гранулах - 200 г Цена 390 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Шоколад Callebaut молочный в каллетах 33,6% какао, 100 г Шоколад Callebaut молочный в каллетах 33,6% какао, 100 г Цена 99 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Подложка под торт круглая золотая 17 см, толщина 0,8 мм Подложка под торт круглая золотая 17 см, толщина 0,8 мм Цена 4 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 6 см х 10 м, 130 мкм Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 6 см х 10 м, 130 мкм Цена 99 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Венчик металлический Венчик металлический Цена 130 ₽
есть у поставщика (+7 дней)
Кольцо для формовки торта - круг 16 см, высота 10 см Кольцо для формовки торта - круг 16 см, высота 10 см Цена 510 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Пергамент для выпечки силиконизированный - лист 60х40 см Пергамент для выпечки силиконизированный - лист 60х40 см Цена 8 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма для муссовых десертов Pavoni Pavocake PK010 Форма для муссовых десертов Pavoni Pavocake PK010 Цена 1 129 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Термометр электронный для выпечки Термометр электронный для выпечки Цена 955 ₽
есть в наличии (выдача сразу)

Читайте также


Комментариев нет

Закрыть
Товар добавлен в корзину