Муссовый торт от А до Я

29.11.2016

Муссовый торт с покрытием велюр

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

 

Европейский муссовый десерт

 

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

  • Малина – темный / молочный / белый шоколад
  • Клубника – темный / молочный / белый шоколад
  • Вишня – темный / молочный / белый шоколад
  • Кофе – банан – темный / молочный шоколад
  • Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
  • Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
  • Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
  • Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
  • Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

  

Разрез муссового торта

 

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкурчивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Муссовый торт с глазурью Леопард

Покрытие
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.

 

Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового торта:

  • Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni.
  • Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра.
  • Качественный желатин.
  • Бельгийский шоколад, например Callebaut.
  • Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури.
  • Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури.
  • Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса.
  • Миксер для взбивания сливок для мусса.
  • Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури.
  • Жирорастворимые красители Americolor для велюра.
  • Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
  • Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя.
  • Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда.
  • Вафельная крошка для хрустящего слоя.
  • Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра.
  • Какао-масло для создания велюра.
  • Качественный краскопульт для нанесения велюра.

Автор: Ирина Круглова

Обратите внимание

Добавка для красителей Americolor Flo-Coat Добавка для красителей Americolor Flo-Coat Цена 690 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель гелевый Americolor Bright white Краситель гелевый Americolor Bright white Цена 180 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель гелевый Americolor Chocolate brown Краситель гелевый Americolor Chocolate brown Цена 180 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель гелевый Americolor Copper Краситель гелевый Americolor Copper Цена 180 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель гелевый Americolor Deep pink Краситель гелевый Americolor Deep pink Цена 180 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель гелевый Americolor Egg yellow Краситель гелевый Americolor Egg yellow Цена 180 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель гелевый Americolor Electric Blue Краситель гелевый Americolor Electric Blue Цена 180 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель гелевый Americolor Electric Green Краситель гелевый Americolor Electric Green Цена 180 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель гелевый Americolor Electric Purple 127 г Краситель гелевый Americolor Electric Purple 127 г Цена 655 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель на масляной основе для шоколада Americolor Blue Краситель на масляной основе для шоколада Americolor Blue Цена 565 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Краситель на масляной основе для шоколада Americolor Orange Краситель на масляной основе для шоколада Americolor Orange Цена 565 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Глюкозный сироп (патока крахмальная карамельная ГОСТ), 1 кг Глюкозный сироп (патока крахмальная карамельная ГОСТ), 1 кг Цена 395 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Желатин листовой Ewald - 10 листов, 50 г Желатин листовой Ewald - 10 листов, 50 г Цена 165 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Пищевая добавка "Краситель Esco Диоксид титана" 50 гр Пищевая добавка "Краситель Esco Диоксид титана" 50 гр Цена 55 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Цена ниже! Миндальная мука для макаронс, мелкая - 500 г,  Франция Цена ниже! Миндальная мука для макаронс, мелкая - 500 г, Франция Цена 1 199 ₽ Цена 1 019,15 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Шоколад Callebaut белый в каллетах 25,9% какао, 100 г Шоколад Callebaut белый в каллетах 25,9% какао, 100 г Цена 99 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Шоколад Callebaut молочный в каллетах 33,6% какао, 100 г Шоколад Callebaut молочный в каллетах 33,6% какао, 100 г Цена 99 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Шоколад Callebaut темный в каллетах 53,8% какао, 100 г Шоколад Callebaut темный в каллетах 53,8% какао, 100 г Цена 99 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Подложка для порционных десертов 90х55 мм с держателем Подложка для порционных десертов 90х55 мм с держателем Цена 1,70 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Подложка для порционных десертов, круг с держателем, d=8 см Подложка для порционных десертов, круг с держателем, d=8 см Цена 1,90 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Подложка для торта усиленная Леонардо 12 см, черный Подложка для торта усиленная Леонардо 12 см, черный Цена 12 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Подложка для торта усиленная Леонардо 28 см, золото Подложка для торта усиленная Леонардо 28 см, золото Цена 65 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Подложка для торта усиленная Леонардо 30 см, черный Подложка для торта усиленная Леонардо 30 см, черный Цена 72 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 5 см х 10 м, 130 мкм Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 5 см х 10 м, 130 мкм Цена 82 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 6 см х 10 м - 200 мкм Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 6 см х 10 м - 200 мкм Цена 125 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 7 см х 10 м, 130 мкм Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 7 см х 10 м, 130 мкм Цена 115 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 7 см х 10 м, 200 мкм Бордюрная ацетатная лента прозрачная, 7 см х 10 м, 200 мкм Цена 145 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Лопатка кулинарная силиконовая Я люблю готовить Лопатка кулинарная силиконовая Я люблю готовить Цена 170 ₽
есть у поставщика (+11 дней)
Палетта прямая металлическая 30 см Палетта прямая металлическая 30 см Цена 825 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Кольцо для формовки торта - круг 10 см, высота 6 см Кольцо для формовки торта - круг 10 см, высота 6 см Цена 235 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Кольцо для формовки торта - круг 14 см, высота 10 см Кольцо для формовки торта - круг 14 см, высота 10 см Цена 450 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Кольцо для формовки торта - круг 16 см Кольцо для формовки торта - круг 16 см Цена 345 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Набор квадратов для формовки торта 11 см, 14 см и 18 см Набор квадратов для формовки торта 11 см, 14 см и 18 см Цена 1 985 ₽
есть у поставщика (+11 дней)
Набор колец для формовки тортов и пирожных, диаметр 10 см Набор колец для формовки тортов и пирожных, диаметр 10 см Цена 565 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart 4Kuadro Форма Silikomart 4Kuadro Цена 1 035 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Bombaflex SF163 Stone Форма Silikomart Bombaflex SF163 Stone Цена 789 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Bombaflex SF164 Globe Форма Silikomart Bombaflex SF164 Globe Цена 815 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Cubik Форма Silikomart Cubik Цена 2 429 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Eclipse Форма Silikomart Eclipse Цена 1 655 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Gem100 Форма Silikomart Gem100 Цена 939 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Gem1000 Форма Silikomart Gem1000 Цена 2 629 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Micro Square 5 Форма Silikomart Micro Square 5 Цена 1 029 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Samurai Форма Silikomart Samurai Цена 1 215 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart SF192 Truffles Форма Silikomart SF192 Truffles Цена 1 215 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Silicon Flex SF002 Полусфера Форма Silikomart Silicon Flex SF002 Полусфера Цена 655 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Silicon Flex SF004 Полусфера Форма Silikomart Silicon Flex SF004 Полусфера Цена 655 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Silicon Flex SF104 Куб Форма Silikomart Silicon Flex SF104 Куб Цена 750 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart TOR180 Форма Silikomart TOR180 Цена 1 085 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Tortaflex Armonia Форма Silikomart Tortaflex Armonia Цена 1 119 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Tortaflex Matelasse Форма Silikomart Tortaflex Matelasse Цена 2 629 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart Tortaflex Paradise Форма Silikomart Tortaflex Paradise Цена 1 489 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart YING YANG Форма Silikomart YING YANG Цена 3 639 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма Silikomart ZEN100 Камень Форма Silikomart ZEN100 Камень Цена 1 114 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма для муссовых десертов Pavoni Pavocake PK009 Форма для муссовых десертов Pavoni Pavocake PK009 Цена 1 379 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма для муссовых десертов Pavoni Pavocake PK010 Форма для муссовых десертов Pavoni Pavocake PK010 Цена 1 129 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма для муссовых десертов Silikomart Cupido Форма для муссовых десертов Silikomart Cupido Цена 869 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Форма для муссовых десертов Silikomart Kit Magia del Tempo Форма для муссовых десертов Silikomart Kit Magia del Tempo Цена 2 876 ₽
есть в наличии (выдача сразу)
Лопатка силиконовая 20 см Лопатка силиконовая 20 см Цена 66 ₽
есть у поставщика (+11 дней)
Термометр электронный для выпечки Термометр электронный для выпечки Цена 955 ₽
есть в наличии (выдача сразу)

Читайте также


Комментариев нет

Закрыть
Товар добавлен в корзину