Атмосфера Нового года совершенно волшебная, и ни на что не похожая. А сколько мелочей создают нам это праздничное настроение! Ёлки, гирлянды, огоньки в витринах, красочные обёртки сладких новогодних подарков, музыка, бумажные снежинки на окнах... И, конечно же, запах цитрусовых - яркий, сочный, бесподобный, как и всё семейство этих фруктов!
А самые главные фрукты зимнего праздника - разумеется, мандарины и апельсины! Вот почему новогодний тортик мне захотелось сделать непременно с апельсинами! В пару к нему взяла шоколад, мне нравится, как они сочетаются. В результате получился до неприличия вкусный торт и это, поверьте, не только моё мнение!
Рекомендую попробовать и вам, тем более, что с пошаговыми фото приготовить такой десерт будет не так сложно, как может показаться. Но исключительно при условии, что вы будете неукоснительно соблюдать все рекомендации! Кроме того, вам придётся запастись терпением, а лучше - распределить все этапы на несколько дней, так будет проще. И ещё отмечу, что любые муссовые десерты требуют внимательности и уверенных чётких действий. Будете суетиться, и что-нибудь непременно пойдёт не так. Поэтому: "Спокойствие, только спокойствие!" - как говорил знаменитый сладкоежка с пропеллером за спиной.
Итак, нам потребуется:
Для пралине: 150 г фундука, 100 г сахара, 25 г воды, 1 стол. л. растительного масла для смазывания бумаги.
Для фундучного крустийанта: 65 г фундучного пралине, 65 г молочного шоколада, 65 г кукурузных хлопьев.
Для шоколадного бисквита без муки: 2 яйца, 45 г тёмного шоколада; 20 г сливочного масла; 27 г сахара.
Для апельсинового компота: 200 г апельсиновых сегментов с натуральным апельсиновым соком, 20 г сахара, 5 г порошкового желатина.
Для апельсинового мусса: 190 г свежевыжатого апельсинового сока, 45 г сахара, 15 г сухого молока, 38 г желтков, 18 г яиц, 18 г сливочного масла, 4 г желатина, 150 г сливок 33-35% жирности.
Для зеркальной глазури: 50 г воды, 100 г сахара, 100 г глюкозного сиропа, 70 г сгущенного молока, 7 г желатина, 100 г белого шоколада, краситель.
Для украшения: дольки апельсина, 150 г белого шоколада, кондитерская посыпка, кандурин, кокосовая стружка.
Инструменты: духовка, противень, кастрюлька с толстым дном, блендер с чашей, блендер погружной, миксер, кулинарный термометр, формы для выпечки и сборки тортов Кольцо диаметром 18 и 16 см.
Совет: можно использовать раздвижные формы со съёмным дном, а при желании этот торт можно сделать даже в одной форме с регулируемым диаметром (сначала заморозить внутренние слои, освободить от формы, увеличить её диаметр и использовать для дальнейшей сборки торта).
Также потребуются: бумага для выпечки, ацетатная плёнка/тортовая лента, либо очень плотный полиэтилен, нож, спатула, формочка для печенья Снежинка.
Начать этот торт нужно с изготовления домашнего пралине. Что вообще это такое? Это карамельно-ореховая паста, почти жидкая масса, которую часто используют в кондитерском деле - добавляют в конфеты, кремы, начинки. Очень вкусная! Её вполне можно сделать дома, при наличии мощного стационарного блендера или комбайна.
Берём 150 г фундука.
Выкладываем на противень и подогреваем до 120 градусов.
В кастрюльке с толстым дном готовим сироп из 100 г сахара и 25 г воды.
Варим его на небольшом огне, сначала помешиваем, а после растворения сахара - не трогаем его и увариваем до 116 градусов. Высыпаем в кастрюльку с сиропом тёплые орехи.
Возвращаем на огонь, убавляем до минимума и постоянно перемешивая ждём, пока сахар расплавится. На это потребуется время: сначала сахар кристаллизуется и окутает орехи, а потом вам будет казаться, что ничего не происходит, но нужно перемешивать и ждать. Постепенно орешки покроются карамельной плёнкой.
Выключаем огонь. Смазываем пекарскую бумагу растительным маслом.
Выкладываем на неё орехи.
Остужаем. Помещаем орехи в чашу блендера.
Измельчаем орехи. Сначала будет крошка.
Продолжаем работать блендером. Выделится масло и крошки скомкуются.
Снова включаем блендер. Минутка или даже меньше - и масса резко станет жидкой.
Ещё чуть-чуть пожужжим для верности. Вот и готово наше пралине! Отмечу, что для более профессионального результата орехи следует очистить и перемалывать до почти полной гладкости массы. Но я обычно делаю такой простой вариант, и он тоже очень вкусный, а лишняя "хрустяшка" в десерте от микроскопических кусочков орехов даже кстати.
Далее нам следует приготовить бисквит. Он очень вкусный и нежный! А готовится совсем не сложно. Берём шоколад и сливочное масло. Кладём в кастрюльку.
Ставим на водяную баню и, помешивая, растапливаем.
У двух яиц отделяем белки от желтков.
Помним!!! - попадание желтка в белки недопустимо, а также, что чаша, в которую мы поместим белки, должна быть сухой и чистой. Иначе белки не взобьются.
По одному добавляем желтки в шоколадно-масляную смесь, всякий раз хорошо взбивая.
Белки взбиваем в крепкую пену.
Добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Готово, когда белки не выпадают из перевёрнутой миски, не перебейте!
Далее ответственный момент: понемногу силиконовой лопаткой вмешиваем белки в шоколад. Соединяться они будут неохотно, советую положить капельку белков и осторожно растереть с шоколадно-масляной смесью, а потом уже добавить оставшиеся белки, как бы перекладывая их в миске снизу вверх. Мелкие кусочки шоколада могут остаться в тесте нерастворёнными, но это не страшно. Выкладываем тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Разравниваем, толщина должна быть примерно 0,5 - 0,7 см.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем примерно 10 минут. Достаём корж и полностью остужаем
С помощью кольца или формы 16 см в диаметре вырезаем круг.
Делаем хрустящий слой - крустийант. Это несложно и довольно быстро! Возьмём 65 г кукурузных хлопьев, поместим в чашу блендера.
Быстро перемелем их в крошку.
Растопим на водяной бане 65 г молочного шоколада
Постоянно помешиваем, не перегреваем! Снимем с бани, добавим 65 г пралине.
А затем и кукурузную крошку.
Хорошенько перемешаем. Вот он - крустийант!
Кольцо для сборки торта диаметром 16 см ставим на ровную поверхность (у меня - разделочная доска), предварительно положив на неё кусочек ацетатной плёнки или полиэтилена.
Стенки формы изнутри прокладываем тортовой лентой. Вот такой:
Если такой у вас нет, вырежьте полоску необходимой длины из плотного полиэтилена. Внутрь выкладываем крустийант, распределяем ложкой, утрамбовываем дном стакана, как удобно, лишь бы получить ровный слой.
)
Сверху кладём бисквит
Убираем в морозилку.
Сами займёмся апельсиновым компотом.
Сначала замочим 5 г желатина в 25 г холодной воды.
Далее - нам нужно получить 200 г сегментов с соком. Возьмём примерно 3 апельсина, очистим и будем стараться аккуратно извлекать сегменты, отделяя их от белой кожицы... Занятие для тех, кто не боится рутины, но так вкуснее и интереснее, чем просто с соком!
Добавим 20 г сахара (регулируйте по вкусу, зависит от апельсинов). Поставим на огонь и доведём до кипения, покипятим минутку, чтобы сахар растворился. Снимем с огня и добавим желатин, который мы предварительно распустили на водяной бане.
Остудим смесь до комнатной температуры. Вынимаем кольцо с крустийантом и бисквитом и аккуратно вливаем компот.
Ставим в морозилку минимум на 4 часа. Когда компот заморозится, можно приготовить мусс. Выжимаем 190 г апельсинового сока. Можно пропустить через сито, чтобы избавить его от мякоти, я не стала этого делать, но вам всё же порекомендую взять чистый сок, так поверхность торта будет ровнее. Ставим на огонь, доводим до кипения.
В отдельной миске смешиваем яйца, желтки, сухое молоко и сахар.
Частями вливаем горячий сок.
Возвращаем всё обратно в кастрюльку.
Ставим на огонь и доводим до 82 градусов. Снимаем и добавляем сливочное масло.
Видите, какая мутная фотка? Это потому что масса горячая и от неё идёт пар. Но должна же я была показать вам момент с маслом, правда? :) Добавляем заранее замоченный и распущенный желатин.
Перемешиваем и остужаем до комнатной температуры. Это важно! Холодные сливки взбиваем в отдельной посуде.
Частями добавляем апельсиновую часть мусса в сливки, аккуратно перемешиваем.
Мусс готов! Он получается жидким, не пугайтесь!
В морозилке он у вас застынет, но чтобы всё прошло хорошо, нужно учесть несколько нюансов. Вообще, честно говоря, собирать муссовые торты в силиконовых формах намного удобнее и безопаснее для нервов, чем в кольцах без дна :) Но в кольцах тоже можно, просто нужно располагать временем и делать всё, как положено.
Так, форму, в которой вы будете собирать торт, нужно приготовить заранее. То есть поставить на крепкую ровную поверхность, на которую предварительно положили лист ацетатной плёнки или плотного ровного полиэтилена. Проложить бока тортовой лентой. И убрать в морозилку минимум на полчаса!
В ледяной форме мусс быстрее схватится и не вытечет снизу. Потом, забегая вперёд скажу, когда вы выльете мусс в форму, не надо сразу укладывать в неё остальные слои! Они гарантированно продавят мусс, и добрая его часть вытечет-таки! Залили мусс и поставьте его в морозилку, но не надолго, минут на 10, а то и меньше (здесь нужно смотреть по состоянию мусса, он должен едва схватиться), иначе мусс затвердеет и другие слои в нём уже не утонут. Итак, в подготовленную промороженную форму 18 см в диаметре заливаем мусс.
Вынимаем из морозилки наши слои, освобождаем от формы.
И отделяем от всех плёнок.
Осторожно кладём на мусс крустийантом вверх, немного прокручивая, так, чтобы крустийант и мусс образовали одну плоскость. Ставим в морозилку минимум на 7 часов.
Вот так будет выглядеть наш замороженный торт.
Видите, мусс приподнялся, когда я упаковывала в него замороженные слои, и мне пришлось его немного размазать по крустийанту. Конечно, хорошо, когда всё идеально ровно и красиво даже с "изнанки", но, честно говоря, на результат - как на вкус, так и внешний вид - эта "мазня" на крустийанте вообще никак не повлияет.
Заранее приготовим глазурь. О ней я подробно писала здесь.
В день, когда будем глазировать торт, растопим глазурь на водяной бане и остудим до 30-35 градусов. Пока глазурь остывает, приготовим рабочее место. Можно заливать торт на решётке, как мы делали с пирожными, но большие изделия лично мне (да и не только мне, если верить фото больших мастеров) удобнее глазировать на высокой банке. Вот такое место я соорудила.
Достаём торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем все плёнки, ставим на банку и заливаем глазурью, двигаясь по спирали от центра к краям.
Поток глазури не должен прерываться. Одним движением ножа снимаем излишки глазури.
Даём глазури стечь.
Капельки подворачиваем ножом или маленькой лопаткой под торт.
Переносим наш торт на подложку/тортовницу.
Для украшения темперируем 150 г белого шоколада. Растопим на водяной бане, доведя до 45 градусов, потом сразу же поставим на ледяную баню и, помешивая, остудим до 27 градусов, далее быстро поставим снова на горячую баню. Нам нужно подогреть шоколад до 29 градусов, это рабочая температура.
Но!!!, это - шкала для белого шоколада! Если делаете украшения из тёмного или молочного шоколада, цифры будут другие! Распределяем шоколад по ацетатной плёнке толщиной 3 мм.
Ставим на 10 минут в холодильник. Вынимаем и рисуем на нём ножом треугольники (у вас могут быть и другие фигуры, я показываю лишь свой вариант).
Отправляем в холодильник до полного затвердевания. Вынимаем, осторожно отделяем фигурки и выкладываем по бокам торта.
Покажу ещё один модный приём - рисунок кандурином (блестящий пищевой краситель). Я насыпала приличное количество краски на бумагу для выпечки (потом я его соберу обратно в банку), взяла формочку для печенья в виде снежинки и обмакнула её в краску
так, чтобы контур фигурки стал золотистым.
Одним быстрым движением прикоснулась к поверхности торта, оставив на ней отпечаток.
Долго держать нельзя: формочка прилипнет и повредит глазурь. Чтобы стало понятнее, что это снежинка, я также прошлась по ней кисточкой, предварительно обмакнув её в кандурин, и сделала схематичный узор. Я также использовала для украшения кондитерские бусины и отлитую из шоколада снежинку, присыпав её кокосовой стружкой, которая стойко ассоциируется у меня со снегом :) Ну, и дольки апельсина очень оживили декор.
А на самом деле украшение следует целиком и полностью отдать на откуп вашей фантазии! Орехи, цукаты, шоколадные фигурки или стружка, ягоды и кусочки фруктов, безе, а может даже печенье - можете использовать всё, что вам нравится и что вы любите.
После глазирования и украшения торт должен разморозиться в холодильнике не менее 5-ти часов! До подачи хранить в холодильнике. Каждый новый срез делать острым ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Так разрез будет более ровным и аккуратным.
Успехов! И весёлых и вкусных праздников!
