Крокембуш – чак-чак по-французски

Крокембуш – французский торт из заварных пирожных, выложенных в высокий конус и скрепленных между собой карамелью или специальным сладким соусом. В стране свободы, равенства и братства без этого десерта не обходится ни одна свадьба, крещение или рождественский ужин. Также крокембуш пользуется популярностью на фуршетах и вечеринках: уж очень удобно его есть – гости просто отламывают пирожные ))))

Крокембуш готовится в три этапа. Сначала нужно испечь заварные пирожные – профитроли. Затем начинить их кремом. И уже потом соорудить из пирожных торт в виде конуса. Итак, приступим.

Профитроли

Ингредиенты:

• 150 г несоленого сливочного масла,
• 160 г воды,
• 1 ч ложка сахара,
• 1 ч ложка соли,
• 200 мл молока,
• 200 г муки,
• 5-6 яиц.

Приготовление:

Масло, воду, молоко, сахар и соль поместить в кастрюльку с толстым дном и поставить на средний огонь.

Просеять муку в отдельную миску. Когда смесь закипит (масло уже должно полностью растаять), убавить огонь до минимума и разом всыпать всю муку, сразу хорошо перемешать (удобно работать деревянной или силиконовой лопаткой).

Продолжать заваривать тесто на маленьком огне еще 1-2 минуты, пока оно не начнет собираться в шар и оставлять на стенках кастрюли тонкий слой.

Снять кастрюлю с огня и дать остыть (10 минут).

Вручную или с помощью миксера (насадка-крюки для теста) примешивать яйца по одному, до получения однородного, густого глянцевого теста.

Сложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (12-14 мм) и отсадить круглые профитроли размером 3-4 см.

Пальцем, смоченным водой, сгладить хвостики на отсаженных профитролях (тогда они получатся более ровными).

Выпекать в разогретой до 210 градусов духовке 20-25 минут (до румяности).

Крем:

Ингредиенты:

• 700 мл молока,
• 1 пакетик сахара с натуральной ванилью (стручок ванили или ванилин),
• 180 г яичных желтков,
• 170 г сахарной пудры,
• 70 г кукурузного крахмала,
• 70 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры),
• 120 г сливок жирностью 33%.

Приготовление:

Желтки, сахар с ванилью, сахарную пудру и кукурузный крахмал поместить в кастрюльку с толстым дном, перемешать венчиком.

Молоко нагреть примерно до 70 градусов и перелить к желткам.

Поставить желтково-молочную смесь на средний огонь и варить до загустения (до первых пузырей на поверхности).

Остудить заварной крем до слегка теплого состояния и переложить в чашу для взбивания.

Взбить на средней скорости миксера несколько минут, добавить сливочное масло комнатной температуры и еще раз вбить, в течение 1-2 минут.

Взбить сливки до жестких пик.

Аккуратно примешать сливки к заварному крему.

С помощью специальной насадки начинить кремом профитроли и убрать их в холодильник на пару часов.

Сборка. Этап 1:

Вам понадобятся:

• 150 г шоколада (можно брать любой по вкусу),
• 1 пластиковый канцелярский уголок,
• ножницы,
• скотч,
• ваза или чаша в форме цилиндра.

Отрезать нижнюю часть у канцелярского уголка, чтобы можно было его раскрыть и получить лист формата А3. Свернуть, полученный лист в конус и проклеить скотчем, так, чтобы конструкция не развернулась. Поместить конус остриём вниз, в вазу.

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Поместить первый профитроль в уголок конуса так, чтобы верх пирожного попал в острие конуса.

Далее, смазывая каждое пирожное шоколадом, приклеиваем их друг к другу. Таким образом собираем крокембуш. Сначала заполняем по кругу, а потом серединку, постепенно круг за кругом.

Убрать конструкцию в холодильник, на 1-2 часа.

Соленая карамель:

Ингредиенты:

• 150 г сливок жирностью 33%,
• 150 сахара,
• 33 г сливочного масла жирностью 82,5 % (комнатной температуры),
• 1/2 ч ложки соли.

Приготовление:

Сахар поместить в кастрюльку с толстым дном и поставить на средний огонь, постоянно помешивать.

Как только сахар начнет плавиться поставить на огонь сливки (в отдельной кастрюле).

Когда сахар полностью растворится, снять кастрюльку с огня и добавить сливочное масло и соль, хорошо перемешать (ОСТОРОЖНО: смесь сильно бурлит и можно обжечься), затем добавить кипящие сливки и еще раз перемешать.

Вернуть смесь на плиту и варить ее на среднем огне до 108 градусов, оставить остывать. Температуру карамели удобно измерять с помощью электронного термометра для выпечки или бесконтактного инфракрасного термометра.

Сборка. Этап 2:

Центр подложки для торта или блюда смазать соленой карамелью.

Отклеить скотч, отогнуть конус, сверху крокембуша уложить подложку.

Аккуратно извлечь конус из вазы, придерживая за подложку перевернуть конструкцию и снять конус.

Полить крокембуш соленой карамелью или украсить на свой вкус.

Приятного аппетита!