Все товары

Ягодный тарт с обожженной меренгой

02.11.2016

Тарт – это песочный открытый пирог французской кухни. Обычный пирог закрывают сверху тестом и, чаще всего, начинку закладывают сразу с тестом, а для тарта песочная основа обязательно выпекается отдельно. Десерт этот не самый простой, но усилия того стоят: он необычный и очень вкусный, с явным французским подтекстом. А можно сделать несколько маленьких формочек, и это уже будут тарталетки.

Ягоды я взяла мороженные и какие были на тот момент в морозилке, но со свежими будет еще вкуснее (это не критично). Также думаю, что вишня подойдёт лучше: она придаст нужную кислинку к сладкому сливочному крему.

Я решила украсить свой тарт обожжённой меренгой. Использовала итальянский вариант (заваренная сахарным сиропом) – так можно не бояться свежего белка, да и по плотности именно эта меренга идеально подходит для украшения десертов (самая стабильная).

Ингредиенты на тарт 22 см в диаметре

Песочное тесто:

  • 150 г муки
  • 1 ч.л. разрыхлителя
  • 35 г сахарной пудры
  • 1 ч.л. ванильного экстракта или 1 пакетик ванильного сахара (смолоть в пудру!)
  • 140 г сливочного масла
  • 2 яичных желтка
  • 25 г миндальной муки
  • щепотка соли
  • 2 ст.л. миндальной муки для посыпки тарта

Ягодная начинка:

  • 300 г клубники, свежей или замороженной (можно брать любую любимую ягоду)
  • 80 г джема или варенья
  • 3 ст.л. кукурузного крахмала
  • сок 1/4 лимона
  • 40 г шоколада (натертого на терке или порубленного блендером)

Заливка:

  • 2 яичных желтка
  • 170 мл сливок от 33%
  • 40 г сахара
  • 1 ч.л. ванильного экстракта или 1 пакетик ванильного сахара
  • 30 г кукурузного крахмала

Меренга:

Приготовление


Для приготовления песочного теста просейте и смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, ваниль, сахарную пудру, разрыхлитель и муку.

Добавьте нарезанное на кусочки холодное сливочное масло. Перетрите руками или комбайном все в крошку. Делать это надо очень быстро, чтобы масло не растаяло!

Добавьте желток и быстро замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 40-60 минут, а лучше – на ночь. Песочное тесто всегда должно «отдохнуть» в холодильнике, чтобы глютен начал свою работу, в таком случае тесто будет эластичнее.

Когда тесто охладится, разогрейте духовку до 180С.

Раскатайте тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 0,4-0,5 см.

Выложите тесто в форму для тарта, создавая пальцами бортики. Дно наколите вилкой и уберите форму с тестом в холодильник еще на 40-60 минут.

Затем поверх теста положите хорошо скомканную пергаментную бумагу (мятый пергамент становится мягче и может полностью покрыть все тесто, даже углы), а на нее выложите груз – бобы, рис, керамические шарики и т.п. (у меня для этого есть отдельная банка с бобами).

Выпекать тарт в разогретой духовке 10-15 минут. Затем снять груз вместе с бумагой и подрумянить основу еще около 10 минут до золотистого цвета.

Готовой песочной основе дать полностью остыть.

Для приготовления ягодной начинки и заливки просто смешайте вместе все ингредиенты.

В песочную основу высыпьте и разровняйте по всему дну 2 ст.л. миндальной муки. Это защитит дно от размокания.

Далее выложите ягоды в песочную основу. Залейте их сливочным кремом.

Поставьте тарт в разогретую до 180С духовку на 25-30 минут.

В общем-то, тарт готов. Остудив, его можно подавать. Но можно пойти дальше и украсить его обожженной меренгой!

Чтобы приготовить итальянскую меренгу, на каждый белок берем 50 г сахара, 12 мл воды (сироп) и еще столовую ложку сахара. Я взяла 3 белка, потому что меньшее количество гораздо сложнее взбить (меньшее насыщение кислородом при взбивании).

Отделяем белки от желтков. Лучше это сделать за день и оставить их под крышкой при комнатной температуре. Так как для песочного теста и заливки нам нужно было 4 желтка, то вы можете взять оставшиеся 4 белка, но увеличить при этом количество ингредиентов (сахара и воды).

Готовим сахарный сироп. Для этого кладем сахар в кастрюльку и заливаем его водой. Ставим кастрюльку на огонь и, помешивая, доводим сироп до кипения. Затем уменьшаем огонь и кипятим минут 5 до температуры 118-120 градусов. Температуру сиропа удобно измерять с помощью кухонного электронного термометра с щупом.

Как только сироп закипел, в другой миске начинам взбивать белки на низких оборотах миксера. Когда белки помутнеют и образуют легкую пену, добавляем частями столовую ложку сахара (сахарной пудры) и продолжаем взбивать, увеличивая постепенно скорость.

Как только белки достигли консистенции мягких пик, уменьшаем скорость миксера на минимум.

Снимаем с огня сотейник с сиропом и аккуратно вливаем сироп в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Лучше сироп лить прямо на венчики миксера.

Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет, ничего страшного: за пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится.

Когда сироп полностью окажется в миске с белками, увеличиваем скорость миксера до средней и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. В итоге должна получиться очень стабильная, устойчивая масса, которая плотно «сидит» на венчике, либо, если перевернуть миску с белками, то масса не выпадет.

Чтобы украсить наш тарт меренгой, понадобятся кондитерский мешок и насадка. Я остановила свой выбор на насадке «Трубочка» с диаметром отверстия 1 см.

Отрезаем угол кондитерского мешка и вставляем насадку. Кладем мешок в любой высокий стакан и лопаткой перекладываем меренгу.

Отсаживаем меренгу на остывший тарт. Для этого насадку держим перпендикулярно поверхности тарта. Нажимая на мешок, выдавливаем меренгу на тарт в виде «куполов». Если под рукой нет кондитерского мешка и насадки, меренгу на тарт можно выложить ложкой.


Для обжига меренги как правило используют фломбер – специальную горелку для кулинарии. Но у меня такой нет, поэтому я использовала ручную газовую горелку (куплена в обычном хозяйственном магазине).

Держим горелку на расстоянии 10-15 см от меренги. При большом потоке пламени аккуратно обжигаем меренгу по всем периметру тарта.

Наш десерт готов. Приятного аппетита!

Автор: Юлия Гуменяк

Обратите внимание

Скалка кондитерская акриловая гладкая 33 см Скалка кондитерская акриловая гладкая 33 см Цена 515 ₽
под заказ (12 дней)
Кол-во
Венчик металлический Венчик металлический Цена 130 ₽
в наличии
Кол-во
Мешки кондитерские 31 см - поштучно Мешки кондитерские 31 см - поштучно Цена 6 ₽
4 ₽от 100 шт
в наличии
Кол-во
Форма для выпечки пирогов и тартов Форма для выпечки пирогов и тартов Цена 425 ₽
в наличии
Кол-во

Читайте также


Комментариев нет

Закрыть