Все товары

Торт, украшенный сахарным стеклом

03.11.2016

Сахарное стекло – это не что иное, как твердая карамель. Внешне оно очень похоже на обычное стекло, за исключением того, что его можно есть.

Карамель происходит от латинского слова «cannamella» (сахарный тростник). Впервые карамель приготовили индейцы, которые поджарили на костре листья сахарного тростника. Это, конечно, была совсем иная карамель, но начало положено. В привычном для нас виде карамель появилась во Франции в 16 веке. Сейчас карамель очень популярна и применяется в изготовлении конфет, лекарственных леденцов, а также в качестве соуса для десертов.

Сегодня мы приготовим сахарное стекло и украсим им торт.

Ингредиенты для карамели:

  • 265 г сахара
  • 160 мл воды
  • 80 мл кукурузного сиропа (светлого)

Приготовление карамели:

С помощью кисти смазываем силиконовый коврик растительным маслом. Кладем смазанный коврик в форму для выпечки (форма должна быть меньше коврика, чтобы карамель не растеклась).

В кастрюлю с толстым дном складываем все ингредиенты. Ставим кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим смесь до кипения.

Когда смесь закипит, она постепенно станет прозрачной. Продолжаем помешивать, чтобы смесь не прилипала. После закипания измеряем температуру смеси термометром. Нагревать нужно до тех пор, пока смесь не достигнет 149 градусов (это важно: если снимите с огня раньше, карамель будет оставаться липкой). Эта стадия нагревания может длиться от одного до двух часов.

Когда смесь нагреется до 149 градусов, снимаем кастрюлю с огня. Если вы хотите получить цветную карамель, можно капнуть гелевый краситель Americolor и быстро перемешать до однородного цвета. Я использовала три цвета – Fuchsia, Electric Pink и Violet.

Здесь стоит отметить, что при нагревании карамель темнеет. И, если недодержать или передержать ее, цвет будет отличаться.

Затем выливаем карамель на силиконовый коврик и ждем секунд 15, чтобы карамель слегка схватилась. Потом придаем коврику любую нужную нам форму, подложив под коврик стакан, например. Оставляем в таком виде до полного застывания при комнатной температуре.

Застывает карамель как минимум час. Если вы недодержали карамель на огне, то застывать она будет дольше.

Примерно через час-полтора аккуратно отделяем карамель от силиконового коврика.

При желании можно посыпать получившееся сахарное стекло кандурином.

Теперь приготовим торт.

Ингредиенты для бисквита:

  • 4 белка
  • 4 желтка
  • 120 г сахара
  • ванилин или ванильный сахар
  • 115 г муки

Духовку разогреваем до 150 градусов.

Белки взбиваем с половиной сахара до плотных пиков.

Если есть второй миксер, одновременно взбиваем желтки с оставшимся сахаром и ванилином до кремообразного состояния белого цвета. Если второго миксера нет, то лучше сначала взбить желтки, т.к. пока они ждут очередь на взбивание, подсыхают, и в готовом бисквите будут заметны крупинки желтка.

Просеиваем в желтковую смесь половину муки, перемешиваем до однородности. Затем добавляем вторую половину муки и 1/3 белков.

Венчиком или лопаткой аккуратно перемешиваем массу, приподнимая тесто снизу вверх. Добавляем оставшуюся белковую массу и перемешиваем до однородности.

Форму для выпечки (у меня разъемное кольцо 18 см) смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой, дно выстилаем пергаментом. Выкладываем тесто.

Выпекаем при температуре 150 градусов. Режим духовки: верх-низ на средней полке 50-60 минут. По истечении этого времени достаем бисквит из духовки, аккуратно вынимаем его из формы и остужаем на решетке.


Ингредиенты для крема:

  • сливки 33%-35% 100 мл
  • сахар 80-100 г
  • сливочный сыр 500-560 г
  • ванильный сахар

Сливки слегка взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.

Затем добавляем сыр. Взбиваем массу на средней скорости до однородности.


Собираем торт.

Разрезаем остывший бисквит на равные по высоте коржи. Это удобно делать с помощью специальной струны для нарезки бисквита.

Смазываем первый корж снизу кремом и кладем его кремом на подложку. Сверху корж пропитываем сиропом (воду, сахар в пропорции 1:1 нагреваем до растворения сахара, добавляем ягоды, снимаем с огня, процеживаем). По желанию можно добавить ягоды или другой наполнитель. Сверху корж покрываем слоем крема.


Слой за слоем собираем весь торт (у меня 5 коржей, т.к. выпекала две порции бисквита).


Убираем торт в холодильник для уплотнения структуры крема.


Крем для покрытия торта делаем так же, как и для пропитки, только ванильный сахар заменяем на ванилин (чтобы не было черных крупинок ванили). По желанию добавляем краситель. Я использовала гелевый краситель Americolor Turquose.

Достаем торт из холодильника. Наполняем кондитерский мешок с насадкой «Трубочка» кремом. Покрываем кремом весь торт.

Если кондитерского мешка под рукой нет, крем можно нанести с помощью шпателя.

Разравниваем крем, плотно прижимая его лопаткой к торту.

Выравниваем крем до тех пор, пока торт не станет гладким. Лучше это делать на крутящейся подставке.

Убираем торт в холодильник для застывания крема.

В это время приготовим ганаш на белом шоколаде.

Ингредиенты для ганаша:

Сливки с шоколадом нагреваем в микроволновой печи на максимальной мощности импульсами по 10 секунд 3 раза. Достаем, добавляем масло, перемешиваем до полного растворения шоколада. По желанию добавляем гелевый краситель, перемешиваем. Я использовала те же цвета, что и при приготовлении карамели.

Слегка остужаем глазурь и поливаем ею торт.

Аккуратно вставляем в торт сахарное стекло (я его предварительно разломила на две части, но это нужно делать очень осторожно, т.к. стекло может треснуть в непредсказуемом месте).

Автор: Валентина Липатова

Обратите внимание

Краситель гелевый Americolor Fuchsia Краситель гелевый Americolor Fuchsia Цена 190 ₽
в наличии
Кол-во
Венчик металлический Венчик металлический Цена 130 ₽
в наличии
Кол-во
Мешки кондитерские 36 см - поштучно Мешки кондитерские 36 см - поштучно Цена 7 ₽
5,50 ₽от 100
в наличии
Кол-во
Решетка для остывания выпечки 3 яруса, 40х25 см Решетка для остывания выпечки 3 яруса, 40х25 см Цена 999 ₽
под заказ (9 дней)
Кол-во
Силиконовый коврик для выпечки 60х40 см Силиконовый коврик для выпечки 60х40 см Цена 1 270 ₽
в наличии
Кол-во
Струна для нарезки бисквита 33х17 см Струна для нарезки бисквита 33х17 см Цена 215 ₽
в наличии
Кол-во
Струна для нарезки бисквитов Струна для нарезки бисквитов Цена 1 895 ₽
в наличии
Кол-во
Термометр электронный для выпечки Термометр электронный для выпечки Цена 850 ₽
под заказ (9 дней)
Кол-во

Читайте также


Комментариев нет

Закрыть