Темперирование шоколада в домашних условиях

Красивые шоколадные розы, лепестки, фигурки и шоколадные конфеты – всего этого не сделать без темперирования шоколада. Если просто расплавить плитку шоколада и сделать конфеты, на выходе мы получим продукт, который даже не взять в руки – конфеты растают от соприкосновения с пальцами.

Темперирование – это нагревание/охлаждение шоколада до нужных температур. При нагревании кристаллическая решетка какао масла разрушается. Цель темперирования – привести кристаллы какао-масла в стабильную форму, чтобы готовое изделие имело приятный блеск, твердость и присущий ему хруст при разламывании.

Как происходит процесс темперирования?

Нагреваем шоколад до 40-45°С, потом охлаждаем его, а затем снова нагреваем, доводя температуру до рабочей – 29-32°С. Я не зря указала такой диапазон градусов, ведь для каждого вида шоколада он свой:

• Тёмный шоколад: температура плавления 45°С, рабочая температура 31-32°C
• Молочный/белый шоколад: температура плавления 42-43°С, рабочая температура 29°С

Профессиональные кондитеры темперируют шоколад либо в специальных машинах, либо на гранитной или мраморной доске. Я же вам сегодня расскажу, как темперировать шоколад в домашних условиях с помощью микроволновой печи.

Для этого вам понадобится:

• Шоколад в каллетах 100 г (основная масса) + 20 г (20% от основной массы)
• Термометр
• Лопатка (или ложка) для перемешивания

Несколько хитростей:

• В помещении должно быть прохладно. 20°С – идеальная температура.
• Для большого количества шоколада возьмите пластиковую посуду, т.к. она быстрее отдает тепло и вам не придется долго мешать шоколад.
• Не соединяйте дешёвый и качественный шоколад, у них разное содержание какао и жиров. Это может испортить весь процесс.

Шаг 1. Я буду темперировать темный шоколад Barry Callebaut (65% какао). Основную массу шоколада (100 г) необходимо растопить в микроволновой печи до 45°С (мощность микроволновки ставьте 800-850W). Остальные 20 г я ставлю в холодильник, чтобы их температура снизилась до 20°С.

Постоянно проверяйте шоколад термометром, немного перемешивая, во избежание перегрева. Если температура уже достигла 45°С, а шоколад не полностью растопился, достаньте его и недолго помешайте – он дойдет сам.

Шаг 2. Ваш шоколад полностью растопился, сейчас его температура 45°С (не забывайте, для белого и молочного шоколада температура ниже). Добавьте в массу оставшиеся 20 г шоколада. Важно, чтобы добавляемый шоколад был ранее темперирован и его температура была около 20°C.

Шаг 3. Интенсивно перемешивайте массу, чтобы шоколадные каллеты растопились в массе. Когда шоколад станет однородным, проверьте температуру, она должна быть 31°С, максимум 32°С. Если каллеты растопились, а температура ещё не достигла рабочей, добавьте еще каллет и продолжайте мешать. Это может произойти из-за того, что:

a) вы изначально перегрели шоколад;
б) ваша посуда сохраняет тепло и не дает шоколаду остыть, смените её.

Шаг 4. Проверьте, правильно ли вы всё сделали: нанесите небольшое количество темперированного шоколада на ложку, палетку или пергамент и оставьте при комнатной температуре. Через 3-5 минут он должен полностью остыть и стать матовым. Вы с лёгкостью сможете провести по нему пальцем, и с ним ничего не случится.

Если у вас всё получилось, поздравляю! Шоколад темперирован и можно начинать с ним работать. Если же шоколад так и не застыл, не отчаивайтесь, не у всех получается с первого раза. Поэтому начинайте всё сначала: повышайте температуру, снижайте ее с помощью добавления калет и поднимайте до рабочей. Удачи!