Все товары

Шоколадный муссовый торт «Шарманти»

22.11.2016

Заблуждение, что муссовые торты – это невероятно сложные в приготовлении десерты. Да, они более трудоемки, чем привычные бисквитные торты, но вполне под силу любой хозяйке.

«Шарманти» – один из популярных французских десертов, можно сказать, что это классика среди муссовых тортов. Он состоит из нескольких слоев – шоколадного бисквита, миндальной хрустящей прослойки, креме с белым шоколадом и вишневого конфи, а объединяет все эти элементы шоколадный мусс. Сверху торт покрыт велюром.

Итак, приступим к приготовлению этого десерта.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ

Ингредиенты:

С помощью миксера взбиваем белки до пышной массы.

К белкам вводим поэтапно сахар и продолжаем взбивать до плотной массы.

Шоколад вместе с маслом растапливаем в микроволновке. Какао с мукой просеиваем.

Затем во взбитую белковую массу выкладываем желтки и растопленный шоколад. Все перемешиваем.

Добавляем к массе сухие продукты – муку и какао. Аккуратно смешиваем их лопаткой и выкладываем тесто на пергаментную бумагу.

Для торта нам нужен будет бисквит прямоугольной формы размером 24,5х5см. Поэтому распределяем тесто на необходимую площадь. Она будет больше, чем нам надо, но после выпечки мы обрежем бисквит под нужный размер.

Выпекаем тесто в предварительно разогретой духовке при 160°С около 15 минут. Я пеку бисквиты всегда без конвекции при режиме верх/низ.

Достаем и остужаем наш бисквит. Вырезаем из теста прямоугольник размером 24,5х5см и помещаем его в морозилку.


МИНДАЛЬНАЯ ХРУСТЯЩАЯ ПРОСЛОЙКА

Ингредиенты:

Соединяем все ингредиенты вместе и замешиваем тесто.

Помещаем тесто между двумя гитарными листами (или листами пергамента) и раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм.

Перед тем, как отправить тесто в духовку, его нужно заморозить. На заморозку понадобиться минимум полчаса-час. Затем выпекаем тесто на пергаменте в предварительно разогретой духовке при 160°С около 15-20 минут. Остужаем и вырезаем прямоугольник размером 24,5х8 см. Помещаем его в морозилку для подмораживания.


КРЕМЕ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

Ингредиенты:

Желатин заливаем водой и отставляем для набухания.

Сливки смешиваем с желтками и ставим на плиту. Нагреваем смесь до 80°С, постоянно помешивая.

Когда крем достигнет температуры 80°С, снимаем его с огня и добавляем набухший желатин и шоколад.

Все хорошо пробиваем блендером до состояния эмульсии.

Для нашего торта я использовала вот такую силиконовую форму для выпечки и текстурный коврик, имитирующий кофейные зерна.

Коврик вкладываем в форму (текстурой внутрь), затем перекладываем туда готовое креме и убираем в морозилку.

ВИШНЕВОЕ КОНФИ

Ингредиенты:

  • 115 г вишни
  • 35 г сахара
  • 5 г пектина
  • щепотка лимонной кислоты

Обычно для конфи я использую готовое фруктовое пюре. Но здесь захотелось, чтобы вкус вишни лучше чувствовался, поэтому решила использовать пюрированную вишню.

Размороженную вишню немного пюрируем с помощью блендера, оставляя кусочки ягод. Кстати, вишня должна быть без косточек!

Ставим вишневое пюре на огонь.

Сахар смешиваем с пектином. Когда вишня закипит, вводим перемешанный сахар с пектином, постоянно помешивая смесь.

Провариваем вишневую массу несколько минут. Затем вводим лимонную кислоту и убираем с огня.

Достаем нашу форму из морозилки.

Выливаем вишневое конфи поверх креме. Сразу же на конфи выкладываем наш подготовленный бисквит.

Форму опять убираем в морозилку для подмораживания.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

Ингредиенты:

Желатин заливаем водой и отставляем для набухания.

Помещаем в ковш молоко, сливки и глюкозу и ставим на огонь. Нагреваем до первых «булек» и растворения глюкозы. После чего снимаем ковш с огня.

Выливаем молочную массу на желатин и шоколад. Пробиваем блендером до состояния эмульсии.

Остужаем получившуюся смесь до 35°С. Температуру удобно замерять с помощью электронного термометра с щупом.


Пока шоколадно-молочная смесь остывает, в отдельной миске взбиваем сливки до мягких пиков.

Соединяем сливки с нашим подготовленным кремом и размешиваем до однородной массы. Важно: мешаем венчиком вручную!

СБОРКА ТОРТА

Сборку нашего торта будем производить «вверх ногами». Я всегда использую эту технику даже в случае обычной стандартной круглой формы. Итак, достаем все наши заготовки из морозилки.

Силиконовая форма и коврик-вкладыш нам еще понадобятся. Вкладываем коврик в форму – на этот раз рисунком наружу.

2/3 шоколадного мусса выливаем в силиконовую форму с ковриком. На мусс аккуратно выкладываем замороженную начинку (креме, конфи и бисквит). Она немного утонет, но так и должно быть.

Затем поверх начинки выливаем оставшуюся 1/3 мусса. На самый верх аккуратно кладем прямоугольник с хрустящей прослойкой. Тут уже не утапливаем прослойку, так как при перевороте торта снизу должно быть основание – бисквит или хрустящая прослойка, а не мусс.

Помещаем наш тортик в морозилку на ночь.

ВЕЛЮР

Ингредиенты:

Шоколад и какао-масло растопить в микроволновке и хорошо перемешать.

Для нанесения велюрного покрытия я использую краскопульт. Работать с ним не сложно – просто помещаем велюр в емкость и собираем краскопульт. При нажатии на центральную кнопку происходит распыление велюра.

Торт вынимаем из формы и работаем с ним, пока он заморожен. Направляем на наш торт сопло краскопульта на расстоянии около 20-30 см и покрываем десерт велюром со всех сторон. После этого помещаем торт в холодильник.

ДЕКОР ТОРТА

Декорировать торт можно как угодно, все зависит от вашего вкуса и фантазии. Я решила сделать шоколадные кофейные зерна. Для них использовала форму для конфет и шоколада.

Сначала необходимо темперировать шоколад. Нагреваем горький шоколад в микроволновке до 50°С, постоянно помешивая. Затем остужаем его до 27°С. Этот момент я делаю на мраморной доске (некоторые кондитеры делают это с помощью ледяной бани). Затем повышаю температуру до 31-32°С. Это рабочая температура для горького шоколада. Теперь с ним можно работать – заливать формы, рамки и делать что задумали.

Заливаем шоколад в формочки и оставляем стабилизироваться. Когда шоколад застынет, аккуратно вынимаем его из формы и украшаем получившимися кофейными зернами торт.

Французский торт «Шарманти» готов. Приятного аппетита!

Автор статьи: Гончаренко Яна (tortilyana)
Рейтинг статьи: 5.0 (2 оценки)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

Обратите внимание

Желатин листовой Ewald - 10 листов, 50 гЖелатин листовой Ewald - 10 листов, 50 гЦена 152 ₽
в наличии
Кол-во
Какао-масло в гранулах - 200 гКакао-масло в гранулах - 200 гЦена 390 ₽
в наличии
Кол-во
Какао-порошок Cacao Barry Extra BruteКакао-порошок Cacao Barry Extra BruteЦена 150 ₽
в наличии
Кол-во
Скалка кондитерская акриловая гладкая 33 смСкалка кондитерская акриловая гладкая 33 смЦена 515 ₽
под заказ (7 дней)
Кол-во
Венчик металлическийВенчик металлическийЦена 99 ₽
ожидаем поставку (послезавтра)
Кол-во
Лопатка силиконовая 20 смЛопатка силиконовая 20 смЦена 45 ₽
в наличии
Кол-во
Термометр электронный для выпечкиТермометр электронный для выпечкиЦена 656 ₽
в наличии
Кол-во

Читайте также


Комментариев нет

Дополнительно

Опт Новости Статьи
Закрыть