Все товары

Французское пирожное Макарон

19.12.2016

Макарон – это вид мягкого печенья, традиционно изготавливаемый на основе меренги и миндальной муки в равной пропорции с сахарной пудрой. Сегодня «правильный» макарон имеет ровную поверхность, круглую форму диаметром от 3 до 5 см и так называемую «юбочку», прослаивается многообразными начинками и окрашивается в соответствующий начинке цвет.

Началась история макарон в Италии, где стали готовить миндальные печенья на белках в виде куполов. В XV-XVII вв. макарон привезли во Францию, где со временем стали в приготовлении также использовать специи, ликеры и конфитюры и объединять по два купола начинкой. И к концу XIX в. появляются уже знакомые нам по внешнему виду аккуратные, окрашенные в пастельные тона макаронс с начинками из ганашей, мармеладов и кремов. Ближе к концу первого десятилетия XXI в. начинают появляться макарон с двойной начинкой. Так, многообразие вкусов и окрасов этих пирожных непрестанно растет со временем.

Макарон сложны в приготовлении и пугают многих кондитеров своей «непокорностью», но, по правде говоря, необходимо обращать внимание на несколько нюансов в процессе приготовления и не стараться ускорить процесс, следуя инструкции с расстановкой и уважением к продукту. И все обязательно получится!

Итак, ниже представлены рецепты для двух видов макарон. Первые – шоколадные с ганашом из темного шоколада с цедрой лимона и лайма. Вторые – классические с киви и кокосом. Отмечу сразу, что процесс приготовления шоколадных макарон (крышечек) практически не отличается от приготовления классических: в одном случае мы используем краситель, в другом – растопленный шоколад, и добавляем эти ингредиенты на одном и том же этапе рецепта.

Я всегда рекомендую начинать приготовление с начинки, особенно если ее основа – шоколад. Когда мы готовим ганаш, будь он на основе темного, молочного или белого шоколада, готовому продукту всегда потребуется достаточно много времени на стабилизацию. Желательно, чтобы ганаш кристаллизовался при комнатной температуре 24 часа, то есть лучше всего приготовить его за день до того, как он понадобится для отсадки на крышечки. Если такой возможности нет, то его можно поместить в холодильник для ускорения процесса, но надо помнить, что текстура может получиться неоднородная, если достать ганаш раньше времени: у стенок емкости масса кристаллизуется быстрее, чем в середине, так что обязательно проверяйте однородность текстуры!

Для приготовления начинок нам понадобятся следующие инструменты: небольшой сотейник, погружной блендер, терка, силиконовая лопатка.

Начинка темный шоколад-цитрусы

Ингредиенты:

Макарон

Сливки, тримолин и цедру поместить в сотейник, нагреть почти до кипения, настоять под пленкой 10 минут.

Макаронс

Шоколад растопить наполовину. Сливки вылить поверх шоколада и через 15 секунд пробить блендером до гладкого однородного состояния. Накрыть пленкой в контакт, оставить стабилизироваться при комнатной температуре на 24 часа (в холодильник на 6-8 часов).

Макаронс

Начинка киви-кокос

Ингредиенты:

Макаронс

Подрастопить отдельно белый шоколад и какао-масло, нагреть пюре киви почти до кипения. Смешать не до конца растопленные шоколад с маслом, добавить пюре и пробить блендером до получения гладкой эмульсии. В конце добавить стружку и снова пробить.

Макаронс

По желанию для более мягкого вкуса можно добавить немного холодного сливочного масла, когда смесь остынет до 43-45°С и снова пробить блендером.

Макарон

Ингредиенты для шоколадных макарон:

Макарон


Ингредиенты для классических макарон:

Для приготовления макаронажа (теста) и выпечки крышечек нам понадобятся следующие инструменты: сотейник, кисточка, миксер с насадкой венчик, термометр, миска, комбайн или блендер со стаканом/чашей, сито, силиконовая лопатка, пластиковый скребок, кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой #8-10, неперфорированные силиконовые коврики 2-3 шт., противни с ровной поверхностью.

Еще раз отмечу, что процесс приготовления шоколадных макарон от классических практически не отличается, это станет понятно по описанию рецепта ниже (единое для двух).

Первые три ингредиента в списке нужны нам для приготовления итальянской меренги. Поэтому, первый белок сразу можно поместить в чашу для взбивания, приготовить миксер с насадкой венчик (проверить и чашу, и венчик на предмет наличия влаги или жира: оба эти фактора, как известно, препятствуют взбиванию белка). В небольшой сотейник сначала наливаем воду, затем всыпаем сахар. Именно такой порядок помещения ингредиентов в сотейник позволит избежать пригоревшего сахара на дне и получить хороший прозрачный сироп.

Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой, затем импульсно измельчить в блендере (время работы не более 8-10 секунд). И снова просеять, повторить пару раз. Это нужно для получения более мелкой фракции миндальной муки на случай, если в ней встречаются крупные частички. Таким образом ваши макарон получатся более гладкими, красивыми и однородными. Кроме того при просеивании мука насыщается кислородом, что также позволяет обеспечить более воздушную, правильную текстуру готового изделия. При перемалывании следите за временем работы ножей (не более 10 сек. за раз), чтобы орехи не начали выделять масло. Когда мука с пудрой измельчены и просеяны, отставить их на время в подготовленной миске, рядом с оставшимся белком, красителем или шоколадом.

Макарон

Начать готовить сироп на медленном огне, слегка помешивая до полного растворения сахара, затем прибавить огонь и далее готовить на среднем огне, не мешая. Если по бортам сотейника образовались кристаллы сахара, пройтись по ним смоченной холодной водой кисточкой. Когда температура сиропа достигнет 114°С, начать взбивать белок на средней скорости (4 из 10) и варить сироп до 118-120°С, выключить нагрев и дать сиропу 15 секунд «успокоиться». Когда сироп готов, белок уже должен будет без остатка превратиться в некрепкую пену, и в этот момент, не останавливая миксера, влить тонкой струйкой сироп в чашу с белком, продолжить взбивание до получения гладкой и стабильной меренги в состоянии «птичий клюв»: когда меренга на венчике не торчит твердой пикой вертикально вверх, а мягко падает в сторону, напоминая форму птичьего клюва.

Макарон

В приготовлении итальянской меренги важно параллельно следить сразу за двумя процессами: увеличением температуры сиропа и взбиванием белка. Важно не допустить перевзбивания белка и разделения его на хлопья. То есть будет лучше, если на момент готовности сиропа белок будет еще слегка недовзбит, чем взбит в совсем крепкую пену или еще хуже, уже начнет отделяться хлопьями. Сироп остывает медленно, поэтому можно дать ему на «успокоение» дополнительные 20 секунд и довзбить белки на той же скорости. То есть не стоит увеличивать скорость миксера в процессе приготовления!

Пока меренга взбивается и доходит до состояния птичьего клюва, добавить оставшийся белок в смесь сухих ингредиентов и вымесить до полного объединения «марципана» (удобно это делать пластиковым скребком). В случае классических макарон краситель добавляется сразу к смеси миндальной муки и сахарной пудры. Для шоколадных макарон растопленный шоколад необходимо примешать в конце перемешивания «марципана».

Макарон

Когда меренга готова, добавить треть в «марципан» и тщательно перемешать для облегчения смеси. Затем скребок сменить на силиконовую лопатку и осторожными движениями примешать остаток меренги в миндальную смесь. На объединение этих двух составляющих не должно уйти много времени: многие даже отсчитывают количество движений силиконовой лопатки, которые требуются для этого этапа работы. Дело в том, что при недостаточном вымешивании макаронажа макарон могут получиться неравномерными, с пузырями или вкраплениями меренги. А при слишком сильном перемешивании макаронаж может выйти слишком жидким и печенья потеряют всю свою воздушность и нежность. Поэтому, как только макаронаж начинает выглядеть однородным, необходимо сделать еще несколько перемешивающих движений только для проверки (буквально не больше 5-7) и, удостоверившись в однородности полученной смеси, отложить лопатку.

Макарон

Поверхность макаронажа должна медленно(!) разглаживаться: не растекаться сразу (значит слишком долго мешали), но и не застывать длительное время с одним и тем же рисунком (можно перемешать еще несколько раз для большей гладкости).

Макарон

Готовый макаронаж переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 8-10 мм и отсадить кружки на застеленный силиконовым ковриком ровный противень в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха и равномерной пропеченности всех крышечек. Диаметр кружочков делать лучше не больше 2,5-3 см (они немного растекутся, а при выпечке еще увеличатся в объеме), между кружочками оставлять достаточное расстояние для их роста. Отсаживая, держите кондитерский мешок ровно по вертикали, чтобы получить ровные крышечки. Когда противень заполнен, можно слегка постучать его дном об стол, чтобы крышечки быстрее разгладились, а также чтобы возможные пузыри вышли на поверхность и лопнули. Если обнаружились пузырьки, которые не хотят лопаться, можно помочь им зубочисткой. Теперь можно слегка присыпать крышечки порошком какао (в случае шоколадных) или кокосовой стружкой (в случае макарон киви-кокос) и отставить их минут на 20 подсохнуть для получения аккуратной формы и ровных очертаний юбочки.

Макарон Макарон


Разогреть духовку до 150-160°С и выпекать в течение 14-16 минут. Стянуть коврик с противня сразу на холодную поверхность стола и дать остыть крышечкам прежде, чем отделять их от коврика.

Макарон

Когда крышечки остыли, снять их с ковриков, подобрать парные по размеру и отсадить на одну из двух крышечек немного начинки, соединить две половинки.

Макарон Макарон

Когда все макарон собраны, убрать их на ночь в холодильник для того, чтобы крышечки пропитались начинкой и хорошо «склеились». На следующее утро можно наслаждаться великолепным вкусом!

Хранить готовые макарон можно в холодильнике 2-3 дня в герметичном контейнере или в морозилке до 1 месяца.

Макарон Макарон

 

Рейтинг статьи: 5.0 (4 оценки)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.

Обратите внимание

Краситель гелевый Americolor Egg yellowКраситель гелевый Americolor Egg yellowЦена 189,95 ₽
в наличии
Кол-во
Краситель гелевый Americolor Soft pinkКраситель гелевый Americolor Soft pinkЦена 180 ₽
в наличии
Кол-во
Краситель гелевый Americolor Super red 127 гКраситель гелевый Americolor Super red 127 гЦена 635 ₽
в наличии
Кол-во
Краситель гелевый Americolor TealКраситель гелевый Americolor TealЦена 180 ₽
в наличии
Кол-во
Какао-масло в гранулах - 200 гКакао-масло в гранулах - 200 гЦена 390 ₽
в наличии
Кол-во
Какао-порошок Cacao Barry Extra BruteКакао-порошок Cacao Barry Extra BruteЦена 150 ₽
в наличии
Кол-во
Сахарная пудра, 1 кгСахарная пудра, 1 кгЦена 169 ₽
в наличии
Кол-во
Кондитерский скребокКондитерский скребокЦена 65 ₽
под заказ (7 дней)
Кол-во
Мешки кондитерские 36 см - поштучноМешки кондитерские 36 см - поштучноЦена 5,95 ₽
4,25 ₽ от 100
в наличии
Кол-во
Мешок кондитерский хлопок 55 смМешок кондитерский хлопок 55 смЦена 195 ₽
под заказ (7 дней)
Кол-во
Лопатка силиконовая 20 смЛопатка силиконовая 20 смЦена 45 ₽
в наличии
Кол-во
Силиконовый коврик для выпечки 60х40 смСиликоновый коврик для выпечки 60х40 смЦена 1 270 ₽
под заказ (7 дней)
Кол-во
Термометр электронный для выпечкиТермометр электронный для выпечкиЦена 656 ₽
в наличии
Кол-во

Читайте также


Комментариев нет

Дополнительно

Опт Новости Статьи
Закрыть