Шоколад – это не просто очередной ингредиент в кондитерском деле, это отдельная вселенная со своими правилами и особенностями. Это продукт, который может сперва показаться очень капризным и непростым в обращении, но стоит только поближе с ним познакомиться, попрактиковаться в работе, как он ответит покорностью и стабильным блестящим результатом.
Шоколад используется в качестве начинки для выпечки, ингредиента муссовых десертов, бисквитных тортов и многообразных тартов, в производстве конфет и декора для кондитерских изделий. Можно сказать, что знание основ работы с шоколадом и умение эти знания применять на практике – это уже треть успеха кондитерского производства, поскольку именно этот продукт встречается наиболее часто и наиболее разнообразно в ежедневной работе кондитера.
Как известно, родителями шоколада являются какао-бобы – семена, содержащиеся внутри плода шоколадного дерева. Какао-бобы состоят примерно на 50-55% из жира, то есть масла какао, остальное составляют сухие нежирные вещества. В процессе обработки из какао-бобов получают следующие продукты: масло какао, пасту какао (перетертые какао-бобы), какао-крупку (кусочки очищенных какао бобов размером около 5-8 мм), какао-порошок. В дальнейшем из этих продуктов производят шоколад, вкус которого будет отличаться не только от пропорций ингредиентов и их качества, но от сорта бобов (что в определенной степени также характеризует их качество).
Различают два базовых сорта какао-бобов: Криольо и Форастеро. Существуют также и гибриды этих двух сортов, один из наиболее известных среди них – сорт Тринитаро. Самым ценным считается сорт Криольо, обладающий ярко выраженным вкусом и ароматом, но из-за малой урожайности и меньшей устойчивости этих деревьев к болезням по сравнению с другими сортами, он также является и самым редким. Одна из крупнейших плантаций, производящих бобы сорта Криольо, находится в Венесуэле. Наиболее распространенным, но наименее ценным сортом является Форастеро: этот сорт обеспечивает около 80% мирового оборота какао-бобов благодаря высокой урожайности и неприхотливости в уходе.
Тринитарио – это гибрид Криольо и Форастеро, произрастающий на острове Тринидад. Этот сорт обладает лучшими вкусовыми качествами и большей ценностью, нежели Форастеро, а также более устойчив к болезням и более урожаен по сравнению с Криольо. Производители шоколада и других какао-продуктов чаще всего не указывают, какой сорт какао-бобов ими используется. Иногда это может быть один сорт, но чаще встречаются так называемые «бленды», смеси из разных сортов, или из одного сорта, но разного происхождения (что также влияет на вкусовые характеристики).
Виды шоколада
Как известно, существует три основные разновидности шоколада: черный (темный), молочный и белый. Отличаются эти виды содержанием продуктов какао, а также наличием или отсутствием молочных продуктов. Так, черный шоколад состоит из пасты какао, масла какао и сахара, молочный шоколад – из пасты какао, масла какао, сахара и сухого молока, а белый – из масла какао, сахара, сухого молока. В некоторых случаях для придания более нежного аромата шоколаду добавляют ваниль. Также часто в составе шоколада можно встретить соевый лецитин. Эта добавка дает шоколаду более гладкую, равномерную и гомогенную текстуру, а также делает его более хрустящим (в момент надлома) и легко текучим в расплавленном состоянии, что помогает получить более гладкие эмульсии.
Рассмотрим состав черного шоколада 72%. На 100 г шоколада приходится: 60 г пасты какао, 12 г масла какао и 28 г сахара. Как мы уже знаем, паста какао примерно наполовину состоит из масла какао, точно так же, как и сами бобы, поэтому перерасчет будет следующим:
- содержание какао продуктов: 72%
- содержание нежирной части какао: 30%
- содержание масла какао: 42%
- содержание сахара: 28%
Таким образом, процент на упаковке показывает содержание всех какао продуктов в шоколаде, а не только масла какао, как многими принято считать. Отдельно следует отметить существование такого термина, как «кувертюр» (couverture). Им обозначают продукты, получаемые в результате смеси тех же ингредиентов, что и для шоколада, только процент масла какао в кувертюрах должен быть больше 32%. Кувертюры обладают более тонкой текстурой и большей текучестью благодаря большему количеству масла какао и отличаются по вкусовым характеристикам так же, как и виды шоколада: в зависимости от сорта бобов, их происхождения, процесса обработки и добавления или отсутствия молочных продуктов.
Масло какао в составе шоколадов и кувертюров влияет на их твердость в стабильном состоянии и на текучесть в «рабочем», жидком состоянии. Нежирные элементы какао в составе черных и молочных шоколадов и кувертюров влияют на густоту, на интенсивность вкуса. Сахар придает сладость, а молочные продукты позволяют изготовить молочные или белые вариации шоколадов и кувертюров.
Темперирование шоколада
Темперирование шоколада – это процесс изменения температуры шоколада особенным образом, необходимый для создания качественного шоколадного декора, шоколадных конфет и других элементов, для которых важен блестящий внешний вид шоколада, его прочность и хрустящая структура.
Темперирование шоколада необходимо для придания готовым изделиям стабильной формы и получения однородно кристаллизованного масла какао, что позволит шоколаду оставаться блестящим, хрустящим и способным быть легко вынутым из формы. Правильно темперированный шоколад менее подвержен влиянию влажности а также медленнее тает в руках.
Каждый производитель профессионального шоколада указывает шкалу темперирования на упаковке. Несмотря на то, что есть общие рекомендации по темперированию каждого вида шоколада, всегда лучше свериться с информацией на упаковке, поскольку именно производитель максимально достоверно знает особенности своего шоколада, в том числе и лучшие для конкретного случая схемы работы с ним. Ниже приведены общие (средние) шкалы темперирования для шоколадов по видам, где ТП – температура плавления, ТС – температура стабилизации, ТР – температура работы.
Черный шоколад: 55°С (ТП) – 28/29°С (ТС) – 31/32°С (ТР)
Молочный шоколад: 45-50°С (ТП) – 27/28°С (ТС) – 29/30°С (ТР)
Белый шоколад: 40-45°С (ТП) – 26/27°С (ТС) – 28/29°С (ТР)
Для того, чтобы темперировать шоколад, необходимо его сначала медленно и равномерно нагреть до температуры плавления, затем быстро охладить до температуры стабилизации и снова нагреть до рабочей температуры. Важно на всех этапах стараться максимально точно измерять температуру, особенно если вы новичок: это поможет избежать ошибок.
Не нагревайте шоколад выше температуры плавления, от этого он может сгореть и стать непригодным. При охлаждении до температуры стабилизации важно учитывать, что масло какао кристаллизуется при 26,4С, а это значит, что при сильном переохлаждении шоколад может начать слишком быстро застывать, тогда придется начинать процесс сначала. В случае, если на последнем этапе шоколад нагрелся выше рабочей температуры, то это не страшно: всего лишь придется повторить весь процесс сначала.
Методы темперирования
Существует несколько способов темперирования шоколада. Самый «домашний» способ, самый непопулярный среди кондитеров, – это водяная баня. Понадобятся две бани: одна теплая, вторая – холодная. Далее все предсказуемо: нагревается шоколад до температуры плавления на теплой бане, охлаждается на холодной, затем снова нагревается на теплой, все действия осуществляются при постоянном и интенсивном помешивали. Разновидностью этого способа является использование только одной, теплой бани, а для охлаждения – гладкой поверхности стола. Растопленный шоколад выливается полностью или частично (около 3/4) на стол, охлаждается до температуры стабилизации при помощи постоянного распределения его шпателем по столу, затем возвращается в миску. Далее, если в миске оставалась малая часть шоколада, то необходимо проверить температуру: если она все еще меньше рабочей температуры, то подогреть еще на бане, как и в том случае, если шоколад возвращали в пустую тару. Использование водяной бани не часто можно встретить, поскольку шоколад не дружит с водой: нужно быть очень и очень осторожным и следить, чтобы даже пар из теплой бани не попал на шоколад, поскольку это может испортить всю партию сразу. Очень рискованный метод, подходит только в случае, если другие способы невозможны по каким-либо причинам. Однако, если удостовериться, что вода никоим образом не попадет в шоколад, то можно смело работать по этой схеме, она абсолютно действенная и проверенная.
Чтобы точно избежать контакта шоколада с водой, можно отказаться от бани в пользу микроволновки. Шоколад нагревается в микроволновке импульсно, секунд по 15 за раз на большой мощности и постоянно перемешивается силиконовой лопаткой для равномерного распределения температуры, начиная с момента, когда уже половина шоколада растопится. Для каждой микроволновки правила свои, поэтому начните лучше с меньшей мощности и постепенно увеличивайте, чтобы не спалить продукт. Когда будет достигнута температура плавления, необходимо вылить шоколад на ровную и гладкую поверхность стола, распределить по столу и снова собрать, повторить это действие несколько раз до получения температуры стабилизации, вернуть шоколад в миску и подогреть до рабочей температуры. Здесь также можно оставить часть растопленного шоколада в миске, чтобы повторно не пользоваться микроволновкой: около 1/4 или даже меньше, этого количества должно хватить для того, чтобы вернувшийся в миску охлажденный шоколад сразу дошел до необходимой нам рабочей температуры.
Другой метод темперирования – посев. Сначала необходимо растопить шоколад до температуры плавления, а затем добавить в него около 1/4-1/3 общего веса шоколада в каллетах и непрерывно мешать до их полного растворения. Благодаря тому, что шоколад в каллетах уже имеет правильную структуру кристаллов, основная масса растопленного шоколада примет такую же структуру, а это и нужно получить в процессе темперирования.
Во время работы с темперированным шоколадом необходимо поддерживать его температуру на уровне рабочей, для этого нужно постоянно следить на температурой и в случае, если она упала на 2 градуса, быстро нагреть до рабочей.
В больших кондитерских цехах часто используются темперирующие машины, которые темперируют и затем поддерживают шоколад в рабочей температуре, что существенно ускоряет процесс. Но в случае, если такой машины поблизости нет, расстраиваться не стоит: темперировать шоколад не так трудно, как это может показаться на первый взгляд. Как и во всем кондитерском деле, здесь главное – практика и оттачивание знаний.
Отдельно напомню, что условия хранения шоколада очень важны для поддержания его качества на надлежащем уровне: при слишком высокой влажности сахар внутри шоколада может начать растворяться, из-за чего шоколад станет белесым и потеряет во вкусе и аромате, станет более рыхлым. В случае, если не будет выдержан температурный режим, может начать таять масло какао, оставляя седые разводы на поверхности шоколада, произойдет потеря внешнего вида, отчасти вкуса и аромата, а также хрупкости изделия.
Шоколадная теория на этом не заканчивается, ведь, как было сказано выше, это целая вселенная знаний, но для того, чтобы ее постичь, необходимо с головой погрузиться в практику. Поэтому желаю всем удачи в приобретении надежного друга и партнера по имени Шоколад: уважайте и любите его (несмотря на новые седые волосы, которые он, возможно, вам подарит), и все получится!
