Темперирование шоколада. Многие на этом закроют статью и пойдут по своим делам :) А зря! Сегодня я постараюсь раскрыть вам все секреты по приручению этого «зверька».
Для начала немного теории, чтобы понимать всю «химию» процесса.
Темперирование шоколада – это правильное формирование кристаллизации решетки какао-масла, при которой шоколад обретает красивую глянцевую поверхность, хруст при надламывании, не тает при комнатной температуре, быстро застывает (5-8 мин). Не буду вдаваться в подробности, но суть в том, что только при соблюдении последовательности действий и температур можно получить ту стабильную формулу молекул какао-масла, при которой шоколад станет темперированным. У каждого типа шоколада своя температура темперирования. Для темного шоколада это 30-32°С.
Для темперирования отлично подойдет профессиональный шоколад в каллетах. Мне очень нравится работать с бельгийским шоколадом Callebaut.
Есть несколько способов темперирования шоколада, мы возьмем доступный каждому в домашних условиях.
Весь шоколад, поступающий на прилавки магазина, темперированный априори. Поэтому я расскажу о способе, при котором мы с вами не будем разрушать ту стабильную решетку молекул какао-масла, а просто доведем шоколад до нужной нам консистенции (жидкой), при которой мы сможем с ним работать, создавать декор.
Важный момент: температура в помещении должна быть около 18-20°С!
Для создания шоколадной короны нам понадобятся:
1 этап: подготовка рабочего места для создания короны
Так как темперированный шоколад быстро застывает, работать с ним надо тоже быстро, все должно быть подготовлено заранее.
Замеряем окружность кольца, отмеряем это расстояние на бордюрной ленте с запасом примерно в 5 мм, отрезаем. Очищаем спиртом или водкой. На ленте не должно быть никаких пятен, следов. Оставляем кольцо и ленту на рабочей поверхности ждать своего часа вместе со спатулой, шпажкой и кольцом.
2 этап: темперирование
Высыпаем шоколад в миску и ставим на максимальную мощность в микроволновку на 10 секунд. Вытаскиваем и тщательно перемешиваем. Повторяем это до тех пор (каждый раз тщательно перемешивая), пока шоколад не достигнет температуры 32°С, не перегрейте.
Чтобы проверить, правильно ли затемперировался шоколад, окунаем в него ложку и ждем 3 минуты. Если шоколад застыл, все прошло отлично!
После того, как шоколад дошел до нужной температуры, выливаем часть на бордюрную ленту, распределяем спатулой ровным слоем примерно в 4 мм.
Ждем момента, когда шоколад схватится, рисуем зубочисткой красивую корону. Снимаем стружку.
Огибаем металлическое кольцо бордюрной лентой с короной. Работать надо очень быстро, так как шоколад пластичен максимум минут 8.
Оставляем для стабилизации на ночь при температуре 18-20°С.
Шоколадную заготовку разбираем аккуратно пополам, отделяя верхнюю часть от нижней. Верхнюю часть можно аккуратно надламывать частями, освобождая корону.
_watermark.JPG)
Правильно темперированный шоколад будет хрустеть, блестеть и не таять.
Шоколадный декор из темперированного шоколада можно использовать и для украшения любых десертов, например, бисквитных и муссовых тортов, капкейков, порционных десертов в стакане.
Успехов вам! Будут вопросы, я отвечу ;)
