Все товары

Шоколадный декор: цветок

17.01.2017

Шоколадные цветы завораживают. Кажется, что создать это волшебство невозможно. Возможно, и я расскажу как :)

Что такое темперирование шоколада и зачем оно нужно?
Темперирование шоколада – это правильное последование действий при помощи изменения температур для создания самой прочной кристаллической решетки молекул какао-масла, при которой шоколад обретает красивую глянцевую поверхность, хруст при надламывании, не тает при комнатной температуре, быстро застывает (5-8 мин). У каждого типа шоколада своя температура темперирования. Для белого шоколада это 29-30°С.

Для темперирования отлично подойдет профессиональный шоколад в каллетах. Я люблю работать с бельгийским шоколадом Callebaut.

Есть несколько способов темперирования шоколада. Мы возьмем доступный каждому в домашних условиях.

Весь шоколад, поступающий на прилавки магазина темперированный априори. Поэтому я расскажу о способе, при котором мы с вами не будем разрушать стабильную решетку молекул какао-масла, а просто доведем шоколад до нужной нам консистенции (жидкой), при которой мы сможем с ним работать, создавать декор.

Важно: температура в помещении должна быть около 18-20°С! Если у вас есть кондиционер, включите его или просто приоткройте окно в холодное время года.

Для создания шоколадного цветка нам понадобятся:

Шоколадный цветок


Высыпаем в миску шоколад и ставим на максимальную мощность в микроволновку на 10 секунд. Вытаскиваем и тщательно перемешиваем. И повторяем это до тех пор (каждый раз тщательно перемешивая), пока шоколад не достигнет температуры 29°С.

Шоколадный цветок

Не торопитесь, оставьте миску с шоколадом в микроволновке. Когда он уже почти весь разойдется, дайте немного постоять, от тепла посуды он будет продолжать таять. Не перегрейте его выше нужной температуры! И еще маленький секрет: держите миску с темперированным шоколадом в микроволновке, не включая её, это продлит вам время работы с шоколадом, предотвратит его быстрое застывание.

Шоколадный цветок

Чтобы проверить, правильно ли темперирован шоколад, окунаем в него ложку, ждем 3 минуты, если шоколад застыл, все прошло отлично.

Шоколадный цветок



Если вы хотите убрать желтизну, добиться белого цвета шоколада, добавьте белый краситель диоксид-титана.

После того, как шоколад дошел до нужной температуры, переливаем смесь в корнетик или в кондитерский мешок и отсаживаем на нарезанные полоски пергамента капли разного диаметра. Например, в зависимости от цветка, на одну полоску маленькие капли, на другую средние, на третью крупные.

Шоколадный цветок



Сверху кладем другую нарезанную полоску пергамента и по каждой капельке проводим одним движением большим пальцем так, чтобы капелька превратилась в лепесток.

Шоколадный цветок

У нас должна получиться вот такая заготовка:

Шоколадный цветок

Оборачиваем все наши заготовки вокруг круглой тубы, например, пищевой пленки (или можно вложить их внутрь). Если пергамент был из рулона, то полоски сохраняют форму полукруга и остаются в этом положении без дополнительной поддержки.

Шоколадный цветок

Оставляем заготовки на ночь при температуре 18-20°С для стабилизации шоколада.

Утром достаем лепестки, снимаем их с пергамента (они легко отходят сами), раскладываем по размеру.

Шоколадный цветок

Сборка цветка.

Приступаем к волшебству – созданию шоколадного цветка. Кто-то собирает шоколадные цветы в металлическом кольце, кто-то в силиконовой форме для круглых пирожных, кто-то на шоколадном диске – вариантов много, я отталкиваюсь от того, какой цветок мне нужен и для чего. Мы соберем на бордюрной ленте.

Нам понадобятся:

Шоколадный цветок

Темперируем шоколад для склеивания наших заготовок и переливаем его в корнетик или кондитерский мешок.

Отсаживаем немного темперированного шоколада на бордюрную ленту, ставим первый лепесток, начинаем с крупных.

Шоколадный цветок

Для скорости процесса я использую «Freezer», один-два пшика и шоколад схватывается тут же.

Шоколадный цветок

И так лепесток за лепестком собираем цветок.

Шоколадный цветок

Шоколадный цветок

Шоколадный цветок

В середине получившегося бутона капаем шоколад и украшаем несколькими бусинками. Вуаля, цветок готов!

Шоколадный цветок

Шоколадный декор из темперированного шоколада можно использовать для украшения любых десертов, например, бисквитных и муссовых тортов, капкейков, порционных десертов в креманках и т.п.

Шоколадный цветок

Совет: сразу же убирайте шоколад с рабочих поверхностей шпателем или лопаткой и тогда работа с шоколадом будет легкой и принесёт вам только радость.

У вас все получится!

Шоколадный цветок

Автор: Аня Нечаева

Обратите внимание

Мешки кондитерские 31 см - поштучноМешки кондитерские 31 см - поштучноЦена 6 ₽
4 ₽от 100 шт
в наличии
Кол-во
Бесконтактный инфракрасный термометрБесконтактный инфракрасный термометрЦена 3 999 ₽
под заказ (9 дней)
Кол-во
Лопатка силиконовая 20 смЛопатка силиконовая 20 смЦена 65 ₽
в наличии
Кол-во
Силиконовый коврик для выпечки 60х40 смСиликоновый коврик для выпечки 60х40 смЦена 1 270 ₽
в наличии
Кол-во
Термометр электронный для выпечкиТермометр электронный для выпечкиЦена 850 ₽
под заказ (9 дней)
Кол-во

Читайте также


Комментариев нет

Закрыть