Все товары

Желирующие компоненты: когда и что использовать

24.02.2017

Желирующие агенты используются очень широко в кулинарии, а в кондитерском деле – особенно. В этой статье мы поговорим о наиболее распространенных и часто используемых разновидностях желирующих компонентов: агар-агаре, желатине и пектине. Для общеобразовательных целей стоит упомянуть, что этими тремя видами современная кулинария не ограничивается: на крупных производствах и в экспериментальной кухне, например, для желирования и загущения используются и другие агенты, такие как каррагинаны, камеди и др.

Начнем, пожалуй, с самого известного.

ЖЕЛАТИН

Желирующие компоненты. Желатин

В переводе с латинского «gelatus» означает «застывший» или «замороженный». Это бесцветный или желтоватый порошок (иногда продается в форме пластин), является, по сути, белком коллагеном, получаемым из соединительной ткани животных (сухожилия, кости, хряща и т.д.). Это очень полезная и простая в использовании пищевая добавка (Е441) позволяет готовить гели, глазури, различные начинки для тортов и пирожных, крема, и др. Сила желатина измеряется в блумах: чем больше показатель блумов, тем сильнее желирующие свойства конкретного желатина.

Для использования желатина его, как правило, сначала замачивают в необходимом количестве воды, а затем нагревают в смеси до растворения (достаточно 50-60°С) и остужают, поскольку застывать желатин начинает только от 15°С и ниже. Желатин является термообратимым – это означает, что после повторного нагревания застывшей смеси, возможно ее снова вернуть в застывшее состояние.

Желатин способен желировать жидкости с содержанием алкоголя вплоть до 40%, но при увеличении процента его свойства ослабевают. При взаимодействии с некоторыми фруктами, содержащими фермент папаин, свойства желатина могут быть погашены: такие фрукты необходимо нагреть или поместить в горячую воду перед добавлением желатина. К таким фруктам относятся манго, папайя, киви, ананас.

АГАР-АГАР

Желирующие компоненты. Агар-агар

Этот продукт экстрагируется из красных и бурых водорослей Черного и Белого морей и Тихого океана и является растительным заменителем желатина. Используется для производства мармелада, зефира, пастилы, жевательных конфет и других продуктов: конфитюров, джемов, мороженого и др.

Изначально в Японии и Малайзии в пищу употребляли желе из бурых водорослей, а уже позже стали такое желе выпаривать для получения сухого вещества без цвета и запаха. Подобная еда еще в давние времена считалась полезной для здоровья, да и сейчас это убеждение остается силе: агар содержит большое количество витаминов и различных элементов, полезных для человека.

Агар-агар не растворим в холодной воде, его полное растворение происходит только при температурах от 95°С и выше, застывание раствора происходит при температуре от 40°С и ниже. Агар-агар также является термообратимым.

В пищевой промышленности агар-агар обозначается, как Е406. Различают агар высшего сорта (белый, сероватый или слегка желтый) и первого сорта (насыщенно желтый).

Так каковы же отличия желатина и агара?

  • Агар-агар застывает гораздо быстрее, чем желатин и расходуется существенно в меньших количествах.
  • Агар-агар не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, то есть на вкус конечного продукта никак не влияет, тогда как желатин обладает своим запахом, который может проявляться, а также в растворенном виде имеет свойство замутнять готовый продукт.
  • Агар-агар способствует более длительному хранению изделий.
  • Агар-агар дороже, чем желатин.

ПЕКТИН
Яблочный, цитрусовый и NH

Желирующие компоненты. Пектин

Пектин присутствует во всех высших растениях и особенно во фруктах, и является структурным элементом растительных тканей, повышающим устойчивость плодов к высыханию при хранении. Используется пектин, как правило, для загущения продуктов с большим содержанием сахара и с маленьким содержанием воды: для изготовления начинок конфет, мармелада, пастилы, мороженого, прослоек для тортов и пирожных. В таблице пищевых добавок пектин обозначается как Е440.

Способ получения пектина – вытяжка экстракта из плодов, обычно для этого используют яблоки и цитрусовые.

Пектин не имеет запаха и вкуса и тем самым не меняет конечный вкус или вид продукта. Пектин очень гигроскопичен, поэтому особенно важно хранить его вдали от влаги, в противном случае со временем он может начать набухать и комковаться, что сделает затруднительным его последующее использование.

При использовании пектина надо учесть, что при соприкосновении с жидкостью частица пектина сначала впитывает максимально возможное количество влаги, набухая, прежде, чем начать растворяться. Поэтому важно непрерывно мешать заготовку, чтобы не образовались комки пектина, от которых в дальнейшем весьма трудно избавиться.

Разнообразие пектина очень велико, но основные виды – это яблочный, цитрусовый, желтый (быстрый) и NH. В случаях с продуктами с низким содержанием сахара используют пектин 325NH95.

Яблочный и цитрусовый пектин считаются медленными пектинами и используются преимущественно для изготовления мармелада (нарезных), в количестве 0.2-0.5%. Быстрый пектин (или желтый пектин) чаще всего используется для изготовления джемов и конфитюров, в этом случае содержание пектина колеблется между 1-1.2%.

Пектин NH – термообратимый в отличие от всех других, он используется для приготовления слоев в современных муссовых тортах, гелей и глазурей.

Желирующие агенты позволяют воплощать на кухне множество самых разнообразных кулинарных фантазий. Главное не бояться их использовать в своих задумках и стараться экспериментировать как можно больше.

Рецепты десертов с использованием желатина:
Шоколадно-муссовый десерт с бобами тонка
Шоколадный муссовый торт «Шарманти»
Конфеты с апельсиновым желе и пряным ганашем – поистине новогодний вкус!
Муссовый торт «Карамель и абрикос»
Муссовый торт «Вишня-шоколад» с глазурью «Леопард»
Маршмеллоу в домашних условиях – проще простого!
Панна-котта Соленая карамель с пралине
Клубничная шарлотка со сливочным кремом
Пальчики оближешь: муссовые пирожные-полусферы Клубника-лемонграсс
Пирожное Черничный йогурт в зеркальной глазури
Рождественское полено для новогоднего стола
Апельсины, шоколад, Новый год... Что у них общего?
Пальчики оближешь... Муссовый торт с лаймовым бисквитом, фейхоа и киви
Как оформить капкейк в виде рождественского стеклянного шара
Шампанское и клубника - что может быть лучше? Готовимся к праздникам
Панна-котта: итальянское лакомство для взрослых и детей

Рецепты десертов с использованием агар-агара:
Зефир на песочном печенье, или Фантазируем на новогодний лад
Всем сладкоежкам посвящается: готовим зефир
Десерт «Сердце в стакане» для романтичных натур
Торт Птичье молоко: райский десерт

Рецепты десертов с использованием пектина:
Мандариновый мармелад
Шоколадный муссовый торт «Шарманти»
Муссовый торт «Карамель и абрикос»
Черничный мармелад - просто, вкусно и полезно!
Пирожное Черничный йогурт в зеркальной глазури

 

Рейтинг статьи: 5.0 (2 оценки)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

Обратите внимание

Агар-агар 900, 100 г - КитайАгар-агар 900, 100 г - КитайЦена 260 ₽
в наличии
Кол-во
Желатин листовой Ewald - 1 кгЖелатин листовой Ewald - 1 кгЦена 2 584 ₽
в наличии
Кол-во
Желатин листовой Ewald - 10 листов, 50 гЖелатин листовой Ewald - 10 листов, 50 гЦена 152 ₽
в наличии
Кол-во
Пектин Unipectin PG 659, 100 гПектин Unipectin PG 659, 100 гЦена 210 ₽
в наличии
Кол-во
Термометр электронный для выпечкиТермометр электронный для выпечкиЦена 656 ₽
в наличии
Кол-во

Читайте также


Комментариев нет

Дополнительно

Опт Новости Статьи
Закрыть