Всё, что вы хотели знать о макаронс

Макаронс – это французский десерт из миндальной муки и меренги. Представляет собой две половинки печенья с прослойкой крема.

История макаронс началась в Италии в эпоху Возрождения. Позже это печенье привезли во Францию, где рецепт и вид пирожного был несколько изменен: стали добавлять различные специи, ликеры и конфитюры, а купола печенья объединили с помощью крема. Привычный для нас вид макаронс приобретают к концу 19 в.: они становятся аккуратными, окрашенными в пастельные тона, а в качестве начинок используют различные крема, ганаши и конфитюры. Очередной бум и своеобразное перерождение макаронс получают уже в нашем веке. Современные кондитеры не устают удивлять новыми формами (например, в виде сердец, мордочек животных, цветочков и т.п.), вкусовыми сочетаниями и цветовым решением (кстати, последняя тенденция – роспись на верхней крышечке пирожного).

Макаронс сложны в приготовлении и пугают многих кондитеров. Считается, что правильные макаронс должны иметь ровную поверхность, так называемую «юбочку», половинки печенья должны идеально подходить друг другу по размеру, тесто должно быть хрустящим снаружи и мягким внутри, а начинка не должна выступать за края половинок. Кроме того, цвет печенья должен быть равномерным, без крупинок.

Чтобы испечь те самые, идеальные, макаронс, нужно знать некоторые нюансы в их приготовлении. В нашем профиле @ellecraftstore в Инстаграм мы получили от вас множество вопросов по приготовлению этого десерта, и совместно с нашим постоянным автором @tatyanz приготовили ответы на них.

Поскольку в приготовлении макаронс присутствует множество подводных камней, ответы на вопросы «что пошло не так» представляют наиболее вероятную причину. Но может быть и так, что в каком-то конкретном случае ошибки были допущены где-то еще. Предполагается, что все ингредиенты отвешены точно по рецепту.

1. Почему макаронс трескаются при выпекании?

Трещины при выпекании могут появляться, когда в макаронаже присутствуют крупные пузыри воздуха. Они могли образоваться при неаккуратном вымешивании или при неравномерном взбивании меренги. Взбивать лучше не слишком быстро, на постоянной скорости, непрерывно.

2. Почему внутри бывают пустоты?

Причиной может быть неверно приготовленная меренга. Меренга должна быть плотной, гладкой и блестящей. При поднятии венчика меренга закругляется в так называемый «птичий клюв». Если перевернуть миску вверх дном, меренга не выпадет и даже не поедет никуда. Также стоит обратить внимание на достаточное вымешивание теста (не должно быть необъединенных масс).

3. Почему нет юбочки?

Скорее всего слишком сильно вымешали макаронаж и удалили весь воздух.

4. Выгорает светлый цвет. Какие красители подходят больше?

Лучше использовать порошковые концентрированные красители. Помимо самого красителя, можно обратить внимание на температуру/режим выпекания и уровень, на котором стоит противень – в случае, если крышечки слегка желтеют.

5. Какой плотности должна быть меренга?

См. п.2.

6. Юбка растет, но когда вытаскиваешь из духовки, опадает.

Слишком большая влажность макаронажа. Вероятнее всего неправильно приготовлен сироп. Для надежности температура должна быть не ниже 118°С (допустимо до 120°С). Можно проверить на другом термометре.

7. При выпекании на режиме конвекции первая партия получается идеальной, вторая – при той же температуре и режиме – трескается.

Попробуйте печь без конвекции: под каждую духовку надо найти подходящий режим. Возможно, ко второй партии духовка разогревается сильнее, чем нужно. Может, отсаженные последними крышечки набрали больше пузырей еще на стадии перекладывания теста в мешок.

8. Нет мякиша.

Здесь могут быть ошибки на любом из этапов: от непросеянной муки до слишком сильно перемешанного макаронажа. Или, если вопрос про пустоты, то см. п.2.

Подробный мастер-класс по приготовлению макаронс читайте здесь. Миндальную муку ультрамелкого помола, необходимые инструменты и упаковку вы найдете в разделе Всё для макаронс.

Остались вопросы, пишите их в комментариях к этой статье, мы постараемся на них ответить :)