Выпечка куличей перед Пасхой всегда считалась очень важным обрядовым действом. Все хозяйки придавали этому очень большое значение, ведь считалось, насколько хорошими воздушными и пышными получатся куличи, настолько успешным для семьи будет и этот год. А самыми большими мастерами в выпечке этого пасхального угощения всегда по праву считались монахини, жившие в монастырях.
Проходят многие сотни лет, но эта традиция до сих пор с нами и монастырские куличи и сейчас считаются эталонными.
Мы собрали для вас 12 правил выпечки куличей, которых придерживаются в монастырях, чтобы получить самый вкусный пасхальный хлеб, подготовили подборку фотографий этого процесса и 2 классических рецепта монастырских куличей.
12 ПРАВИЛ ВЫПЕЧКИ МОНАСТЫРСКИХ КУЛИЧЕЙ
1. Приготовление куличей не терпит сквозняков, поэтому всегда месите куличное тесто и оставляйте их подходить в тёплом непродуваемом месте. Подходить куличное тесто должно при температуре 35-40 градусов.
2. Месить куличное тесто нужно как можно дольше, чтобы оно стало эластичным и полностью отлипало и от рук, и от стола.
3. Плотность куличного теста должна быть такой, чтобы при разрезании ножом оно не прилипало к лезвию и при делении его на формы не требовалось добавления муки.
4. Тесто для куличей должно подходить три раза до того момента, как попадёт в духовку: первый раз подходит опара, второй раз, когда добавлены все продукты и в третий раз, когда тесто уже распределено по формам для выпечки.
5. Тесто для куличей должно быть плотным: с жидкого теста кулич не поднимутся, будут плоскими, а из слишком густого теста куличи будут тяжёлыми и быстро засохнут.
6. Форму для выпечки куличей нужно заполнять тестом наполовину, после этого нужно дождаться, пока оно поднимется до 3/4 высоты формы, и только потом ставить формы с тестом в духовку.
7. Чтобы получить красивую румяную верхушку, готовый для выпечки кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром.
8. Если вы хотите, чтобы у кулича была красивая ровно поднявшаяся верхушка, перед выпеканием воткните в его серединку деревянную палочку. Ближе к концу выпечки палочку можно вынуть и по ней определить готовность кулича: если палочка сухая, кулич пора доставать из духовки.
9. Куличи нужно выпекать в увлажнённой духовке при температуре 200-220 градусов. Для этого на дно духовки ставят ёмкость с водой. Если выпекаете куличи в сухой духовке, снизьте температуру до 180-200 градусов.
10. Чтобы правильно подобрать время выпечки кулича, взвесьте тесто, которое кладёте в форму: если масса меньше 1 кг, выпекать нужно 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, 2 кг – 1,5 часа.
11. Если кулич быстро поднялся и его верхушка начала слишком сильно подрумяниваться, можно укрыть его сверху сухим пергаментом или бумагой для выпечки и продолжить печь.
12. Остужать готовые куличи лучше на боку: вынимаете куличи из духовки, укладываете на бок на решётку и оставляете в там положении, пока дно полностью не остынет.
А теперь два рецепта монастырских куличей: первый - традиционный, а второй - со знакомой нам по бисквитному тесту практикой добавления в тесто взбитых белков. Попробуйте обязательно: они чудесные!
КУЛИЧ МОНАСТЫРСКИЙ
Ингредиенты:
- мука - 4 стакана
- сливочное масло - 200 гр.
- дрожжи - 60 грамм свежих или 1 пакетик сухих
- сахар - 1 стакан
- молоко - 1 стакан
- изюм - 0,5 стакана
- яйца - 5 шт
- соль - 0,5 чайной ложки
- ванилин - щепотку.
Приготовление
Развести дрожжи в половине молока, дать постоять 3-5 минут. Тем временем растопить всё масло и смешать его с оставшимся молоком.
Соединить вместе молоко с дрожжами и масло, добавить к ним ванилин и 3/4 муки.
Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем, поставить в тёплое место и дать подойти в течение 1-1,5 часов.
Добавить в тесто яйца, хорошо перемешать.
Изюм обвалять в оставшейся муке и добавить в тесто. Обваливать изюм в муке нужно для того, чтобы она забрала от него лишнюю влагу, которая может помешать тесту равномерно подняться.
Дать еще раз подойти в тёплом месте 1-2 часа.
Разложить в формы и дать подойти на дверце духовки в третий раз.
Выпекать в разогретой до 100 градусов духовке 40-50 минут.
Готовность проверить деревянной палочкой, тесто не должно прилипать.
КУЛИЧ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ
Ингредиенты:
- мука - 4 стакана
- молоко - 1,2 стакана
- дрожжи прессованные - 25-30 г
- яйца - 5 шт
- сахар - 0,5 стакана
- сливочное масло - 250 г
- изюм - 0,5 стакана
- соль - 0,5 чайной ложки.
Приготовление
Распустить дрожжи в небольшом количестве тёплого молока. Добавить оставшееся молоко и 1,5 стакана муки. Всё тщательно перемешать и поставить в тёплое место для брожения, прикрыв кастрюлю хлопковым полотенцем на 1-1,5 часа.
Растопить масло. Отдельно взбить яичные желтки с 2/3 сахара. Соединить вместе тёплое масло, взбитые желтки и соль и добавить эту смесь в поднявшееся тесто и тщательно перемешать.
Взбить белки с оставшимся сахаром в стойкую пену. Введите белки в тесто и добавьте оставшуюся муку. Сделать это нужно осторожно, чтобы не разрушить пену. Тесто должно получиться достаточно густым.
Дать тесту подняться во второй раз в тёплом месте.
Когда тесто поднимется, добавить изюм, выложить тесто на стол и хорошенько выбить, при необходимости подсыпая немного муки.
Наполнить тестом формы для выпечки куличей до половины и дать тесту снова подняться - уже в самих формах.
Выпекайте при температуре 180 С до готовности.
