Поделитесь находкой с друзьями!
Великолепный купаж французского элитного шоколада Valrhona завоевал признание многих мировых кондитеров. Уже почти век профессиональные шоколатье Valrhona трудятся над созданием новых вкусов и оригинальных рецептов.
Сегодня мы делимся с вами рецептом десерта «5 стихий» от Circle Wong, шеф-кондитера Valrhona. «5 стихий» – это 5 невероятно нежных порционных пирожных из заварного теста, намелаки и шоколадного декора.
По словам Circle Wong, на создание этих пирожных ее вдохновила древняя китайская теория, что всё в мире состоит из пяти стихий, или элементов. Каждую стихию олицетворяет свой цвет: дерево – зеленый, вода – черный, металл – белый, земля – желтый, огонь – красный. Древние китайцы верили, что важно поддерживать баланс между этими стихиями, чтобы вести здоровую жизнь. «Вдохновленная этой китайской мудростью, я создала десерт, в основе которого ингредиенты пяти цветов, представляющие пять стихий», – говорит шоколатье.
Заварное тесто
Сначала нужно приготовить основу десерта: профитроли из заварного теста.
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла
- 125 г воды
- 125 г молока
- 5 г соли
- 5 г сахара
- 150 г муки
- 250 г яиц
Возьмите кастрюлю, в которой удобно будет вымешивать тесто, и поставьте ее на огонь. Растопите в кастрюле масло, затем добавьте сахар, воду, молоко и соль. Хорошо перемешайте и доведите смесь до кипения. Затем всыпьте муку и, постоянно перемешивая, дайте жидкости испариться. Удобнее всего перемешивать тесто силиконовой лопаткой. Когда тесто образует ровный комок, а на стенках кастрюля останется равномерный осадок, снимите кастрюлю с огня. Дайте тесту немного остыть (минут 10), а затем постепенно введите яйца. Важно: не добавляйте яйца в слишком горячее тесто (более 60°С), иначе белки свернутся. Яйца добавляйте по одному, хорошо перемешивая перед добавлением следующего. На картинке ниже пример, каким должно быть тесто. Слева – при заваривании теста, справа – после добавления всех яиц.
Поместите тесто в кондитерский мешок (т.к. тесто плотное, лучше использовать прочный силиконовый или тканевый мешок).
Приготовьте силиконовый коврик. При помощи кондитерского мешка с круглой насадкой отсадите на коврик заготовки диаметром 3 см каждая.
Разогрейте духовку до 250°С. Как только будет достигнута нужная температура, сразу выключайте духовку и отправьте туда профитроли. Важно: не открывайте дверцу и не включайте духовку повторно раньше времени. Как только тесто начнет подниматься и приобретать золотистый цвет, снова включите духовку на 180°С и готовьте со слегка приоткрытой дверцей до полного пропекания теста.
Стихия 1, дерево (намелака на основе шоколада Opalys 33% и чая матча)
Ингредиенты:
Замочите листовой желатин в воде и дайте ему время набухнуть. Тем временем смешайте молоко и чай матча. Доведите смесь до кипения. Набухший желатин отожмите, чтобы вышла лишняя влага, и затем добавьте его в кипящую смесь. Снимите намелаку с огня и дайте ей немного остыть.
На водяной бане или в микроволновке (короткими импульсами) подтопите шоколад (не растапливайте его полностью). Затем вылейте на шоколад еще теплую намелаку. Перемешайте массу лопаткой, а затем сразу же пробейте блендером (можно использовать миксер). Добавьте охлажденные взбитые сливки и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой. Охладите намелаку в холодильнике.
Стихия 2, огонь (ганаш на основе клубничного шоколада Strawberry Inspiration)
Ингредиенты:
Смешайте и разогрейте клубничное пюре с тримолином и глюкозой. Медленно вылейте кипящую смесь на не до конца растопленный шоколад. Сразу же смешайте миксером. Добавьте холодные взбитые сливки и аккуратно перемешайте лопаткой. Отправьте смесь в холодильник, желательно на 12 часов. Затем холодный ганаш взбивайте до тех пор, пока масса не станет достаточно однородной, чтобы использовать ее в кондитерском мешке.
Стихия 3, вода (намелака на основе шоколада Opalys 33% и черного кунжута)
Ингредиенты:
Замочите листовой желатин. Смешайте молоко и кунжутную пасту, доведите смесь до кипения. Добавьте распущенный желатин. Медленно вылейте теплую смесь на слегка расплавленный шоколад и перемешайте массу лопаткой. Затем сразу же взбейте миксером. Добавьте холодные взбитые сливки и снова перемешайте лопаткой. Уберите смесь в холодильник.
Если кунжутной пасты под рукой не оказалось, ее можно приготовить самостоятельно. Вам понадобится 100 г черного кунжута (важно: семена не должны горчить) и масло (кунжутное, льняное или оливковое – главное, без сильно выраженного запаха). Регулярно помешивая, подсушите кунжут на сковородке или в духовке. Достаточно 7-10 минут, не перегрейте семена, иначе они будут горькими. Пересыпьте кунжут в миску блендера и, постепенно добавляя масло, взбейте в кремообразную массу. Масло добавляйте по чуть-чуть. В общей сложности у вас уйдет не более 3-4 ст.л. масла.
Стихия 4, металл (ганаш на основе белого шоколада Opalys 33% и кокосового молока)
Ингредиенты:
Смешайте кокосовое молоко с тримолином и глюкозным сиропом. Нагрейте смесь. Затем медленно вылейте кипящую смесь на слегка растопленный шоколад. Чтобы получить идеальную глазурь, сразу же смешайте массу миксером. Добавьте холодные взбитые сливки и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой. Отправьте смесь в холодильник, желательно на 12 часов. Затем холодный ганаш взбивайте до тех пор, пока масса не станет достаточно однородной, чтобы использовать ее в кондитерском мешке.
Стихия 5, земля (ганаш на основе мандаринового шоколада Inspiration Yuzu)
Ингредиенты:
Смешайте мандариновое пюре с тримолином и глюкозой, доведите до кипения. Медленно вылейте горячую смесь на растопленное какао-масло и слегка растопленный шоколад. Сразу же перемешайте массу миксером. Затем добавьте холодные взбитые сливки и перемешайте лопаткой. Отправьте смесь в холодильник, желательно на 12 часов. Затем холодный ганаш взбивайте до тех пор, пока масса не станет достаточно однородной, чтобы использовать ее в кондитерском мешке.
Приготовление украшений из шоколада
Огонь (красный)
Помните лист пергамента или пекарской бумаги и слегка разровняйте его. Сверху вылейте темперированный клубничный шоколад. Подождите, когда шоколад кристаллизуется. Затем вырежьте круг диаметром 2,5 см. О том, как правильно темперировать шоколад, вы можете прочитать в наших статьях.
Вода (черный)
В темперированный белый шоколад Opalys 33% добавьте немного черной кунжутной пасты и перемешайте. Распределите шоколад тонким слоем между двумя листами ацетатной пленки. Дайте ему застыть и потом вырежьте круг диаметром 2,5 см. Сверху при помощи кондитерского мешка с маленькой круглой насадкой отсадите несколько капель белого темперированного шоколада.
Дерево (зеленый)
В темперированный белый шоколад Opalys 33% добавьте чай матча, перемешайте. Распределите шоколад тонким слоем между двумя листами ацетатной пленки. Дайте ему застыть и потом вырежьте круг диаметром 2,5 см.
Земля (желтый)
Растопите мандариновый шоколад Inspiration Yuzu (либо апельсиновый Callebaut). Распределите шоколад тонким слоем между двумя листами ацетатной пленки. Дайте ему кристаллизоваться и затем вырежьте круг диаметром 2,5 см. Сверху посыпьте какао-порошком.
Металл (белый)
Темперируйте белый шоколад Opalys 33%. Распределите шоколад тонким слоем между двумя листами ацетатной пленки. Дайте ему застыть и потом вырежьте круг диаметром 2,5 см. Смешайте кокосовую стружку с морской солью и посыпьте сверху.
Сборка десерта
После того, как заготовки из заварного теста остынут, разрежьте их пополам по горизонтали. Верхушку обрежьте таким образом, чтобы ее диаметр был равен 2 см.
Заполните кондитерские мешки приготовленными намелакой и ганашем. Используя круглую кондитерскую насадку, заполните нижние части пирожных кремом. Накройте обрезанными верхушками и украсьте шоколадным декором соответствующего цвета.
При желании вместо круглой насадки можно использовать насадку «Звезда» (открытую, закрытую, французскую). В этом случае начинка будет не с ровной поверхностью, а ребристая.
Приятного аппетита!
