Поделитесь находкой с друзьями!
Мы продолжаем серию оригинальных рецептов от шеф-кондитеров Valrhona. На этот раз предлагаем вам попробовать Карибский супертарт.
Рецепт достаточно прост, так что этот десерт можно легко приготовить в домашних условиях. Из этого количества ингредиентов у вас получится 6 тартов диаметром 14 см.
Шаг 1: готовим смесь для сахарно-шоколадного спонжа
Ингредиенты:
- 40 г яичных желтков
- 100 г яиц
- 75 г сахара
- 65 г яичных белков
- 30 г темно-коричневого сахара
- 25 г муки
- 25 г какао-порошка
Взбейте венчиком желтки, яйца и сахар. В другой миске взбейте яичные белки с темно-коричневым сахаром. Постепенно смешайте эти две смеси, а затем просейте какао-порошок и муку. Перемешайте, переложите в кондитерский мешок и отложите в сторону: спонж нам понадобится, когда будет готова основа для тарта.
Шаг 2: выпекаем основу для супершоколадного тарта с семенами чиа
Ингредиенты:
- 220 г шоколадного концентрата Р125 Coeur De Guanaja (в качестве замены можно использовать темный кондитерский шоколад)
- 400 г сливочного масла
- 170 г яиц
- 780 г муки
- 300 г сахара
- 100 г миндальной муки
- 6,7 г миндальной муки
- 170 г семян чиа
Заранее приготовьте 6 колец или формочек для тартов диаметром 14 см. Разогрейте духовку до 150°С.
Нагрейте шоколадный концентрат до 35°С. Если используете вместо него тёмный шоколад, растопите его на водяной бане. Добавьте к нему масло. Хорошо перемешайте, затем постепенно добавляйте холодные яйца. Когда масса станет однородной, введите муку, сахар, соль, большую часть миндальной муки и семена чиа. Замесите тесто и охладите его в холодильнике.
Поставьте формочки на холодный противень. Застелите дно и бортики формы тестом (важно: тесто должно быть холодным), посыпьте оставшейся миндальной мукой и сразу же отправляйте в духовку. (Тесто на донышке должно быть толщиной максимум 2,5 мм, высота бортиков – 3 см). Выпекайте тарты в разогретой до 150°С духовке.
Шаг 3: готовим карибский ганаш
Ингредиенты:
Смешайте сливки с тримолином и нагрейте до 75-80°С. Половину смеси вылейте на шоколад и хорошо перемешайте при помощи лопатки. Затем добавьте оставшуюся часть сливок и пробейте блендером. Как только ганаш остынет до 35-40°С, добавьте растопленное масло (температура масла должна быть 18°С). Хорошо перемешайте. При температуре 34-36°С разлейте ганаш по остывшим заготовкам (см. ниже сборку десерта).
Сборка и декор десерта
Сначала приготовим шоколадный декор. Для этого темперированный шоколад Caraibe 66% переложите в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой (подойдет насадка для айсинга). Выдавите шоколад на ацетатную пленку или кондитерскую бумагу хаотичными линиями, добиваясь так называемого эффекта «соломинки». Подождите, когда шоколад кристаллизуется, затем при помощи теплого кондитерского кольца диаметром 10-12 см вырежьте 6 шоколадных украшений. Сверху посыпьте или нанесите кисточкой золотой кандурин.
Как только основа супершоколадного тарта испечется, выложите на дно сахарно-шоколадный спонж, который приготовили в шаге 1. Отправьте тарты опять в духовку. Выпекайте при 155°С еще 10 минут. Затем охладите при комнатной температуре.
Когда основа для тартов остынет, залейте слой ганаша. Охладите до 17°С, а затем на центр тарта выложите шоколадный декор.
Приятного аппетита!
Рейтинг статьи: 0.0
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.
Поделитесь находкой с друзьями!
Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.
