Всё, что нужно знать о маскарпоне: как выбрать, как хранить, где использовать

Маскарпоне – мягкий сливочный сыр родом из Италии. Приятная кремообразная консистенция, невероятно нежный сливочный вкус и простота приготовления прославили его на весь мир.

Сфера применения

Сегодня маскарпоне широко применяется в кулинарии. Он идеален для приготовления кондитерских кремов, чизкейков, муссовых десертов, суфле, мороженого, салатов, соусов. Маскарпоне также хорош как самостоятельное блюдо в сопровождении меда, орехов, цукатов, фруктов. А чего только стоит знаменитый тирамису! (Кстати, здесь вы можете найти рецепты классического и апельсинового тирамису).

К слову, маскарпоне – отличный вариант для детских десертов. В отличии от других видов сыров, маскарпоне может похвастаться низким содержанием соли. А кальций, фосфор и витамины А, В, К и РР, которые являются жирорастворимыми, благотворно влияют на организм. Кроме того, вкусняшки с маскарпоне можно готовить с малым количеством сахара, ведь этот сыр и так имеет богатый вкус, не нуждающийся в подсластителях.

Однако, не забывайте, что маскарпоне – сыр повышенной жирности. Поэтому злоупотреблять его количеством тоже не стоит. А детям до трех лет его и вовсе лучше исключить.

Технология производства

Наряду с рикоттой и моцареллой маскарпоне относится к категории свежих пастообразных сыров с минимальной выдержкой. Технология его производства проста. Сначала молоко выстаивается до образования сливок. Потом сливки медленно нагреваются до 90°С. Затем в них добавляют лимонный сок или винный уксус для сквашивания, после чего подвешивают в холщевых мешочках. Меньше чем за сутки сыворотка стекает, а в мешочках остается нежная плотная масса со сладко-сливочным вкусом.

Как выбрать маскарпоне

Маскарпоне – один из самых калорийных сыров, изготовленный из концентрированных сливок. Поэтому в классической версии маскарпоне доля жира в сухом веществе должна быть не менее 70-82%. Если на упаковке указан процент ниже, значит производитель использовал обезжиренные или растительные сливки.

К сожалению, именно при производстве маскарпоне технологии нарушаются чаще, чем при производстве других сыров (по данным Итальянской ассоциации производителей сыров Coldiretti). Чтобы оградить себя от некачественного продукта, при покупке маскарпоне обратите внимание на следующие моменты:

• прочитайте состав. В нем не должно быть искусственных добавок, за исключением лимонной кислоты (Е330).
• убедитесь в герметичности упаковки. Маскарпоне быстро портится. А нарушенная упаковка говорит о том, что продукт, скорее всего, уже не пригоден для использования.
• посмотрите на маркировку даты производства и срока годности.

Что касается внешнего вида, то классический маскарпоне должен быть белого цвета, в жирных версиях допускается легкий бежевый оттенок. Масса – равномерно окрашена, однородна, без отделившейся жидкости и крупинок. Консистенция как у густой деревенской сметаны. Вкус – нейтральный, пресный или сладковатый, с ярким сливочным послевкусием. Если вы чувствуете кислинку, то либо была нарушена технология производства, либо сыр хранился в неподходящих условиях.

Мы решили произвести свою независимую оценку и сравнить 4 вида маскарпоне, чтобы вам было проще делать выбор. Для сравнения мы взяли сыры Bonvida, Pretto, Galbani и Bonfesto.

Итак, начнем с упаковки. Все 4 сыра упакованы в пластиковый стакан с крышкой и имеют защитную пленку.

Bonvida

Производство: Пенза, Россия.
Состав: сливки нормализованные пастеризованные, лимонная кислота.
Доля жира в сухом веществе: не указана.
Консистенция: плотная однородная текстура. Сверху на сыре есть довольно плотная корочка, которая, судя по виду, образовывается при заполнении тары сырной массой. Корочка эта представляет собой полопавшиеся мелкие пузырьки воздуха. Есть ощущение, что сыр некоторое время находится в банке, прежде чем его закрывают герметичной плёнкой. Корочку эту, конечно, нужно снять, прежде чем работать с этим сыром.
Вкус: мягкий сливочный вкус.
Цена: 359 руб. за 500 г. 

Galbani

Производство: Сербия, Somboled.
Состав: пастеризованные сливки, пастеризованное молоко, сухое обезжиренное молоко, лимонная кислота.
Доля жира в сухом веществе: 80%.
Консистенция: плотная, гладкая текстура. Масса мягкая. При сжатии упаковки выделяется небольшое количество молочной сыворотки. Однородный сыр, без крупинок и сгустков. Очень нежный, кремообразный.
Вкус: классический сливочный вкус, похож на Bonvida, но с выраженным сладковатым послевкусием.
Цена: 420 руб. за 500 г.

Pretto

Производство: Брянск, Россия.
Состав: сливки пастеризованные.
Доля жира в сухом веществе: 80%.
Консистенция: мягкая, рыхлая, творожистая консистенция, с крупинками, не однородный в массе. При сжатии упаковки выделяется значительное количество сыворотки.
Вкус: скорее напоминает творожно-сливочный сыр. Нет сладости во вкусе, скорее лёгкая кислинка, как у сметаны. Расходится на языке мелкими творожными крупинками.
Цена: 353 руб. за 500 г.

Bonfesto

Производство: Белоруссия.
Состав: молоко пастеризованное, сливки пастеризованные, лактоза, лимонная кислота, антиокислитель – натуральный экстракт розмарина.
Доля жира в сухом веществе: 78%.
Консистенция: очень плотная, однородная консистенция. По своей плотности этот сыр очень похож на сливочный сыр Kalleh. Нет типичной для маскарпоне нежности и кремообразности текстуры.
Вкус: плотный сливочный вкус. Нет чувства, что сыр тает на языке, его приходится как бы «раскатывать».
Цена: 449 руб. за 500 г.

Посмотреть, какая текстура у каждого сыра, можно на видео ниже.

Мы сравнили 4 вида маскарпоне. В следующий раз, когда перед вами встанет вопрос выбора маскарпоне, то вспомните про классические требования к этому сыру. Для приготовления десертов, в том числе тирамису, лучше подходят плотные гладкие сливочные сыры со сладковатым вкусом и кремообразной текстурой.

Как хранить маскарпоне

Сыр маскарпоне быстро портится. В заводской герметичной таре продукт может храниться до 4 месяцев при температуре от +4°С до +6°С (срок может отличаться в зависимости от производителя).

После вскрытия упаковки храните сыр в холодильнике при температуре от +4°С до +6°С не дольше 3 суток.

Замораживать маскарпоне не рекомендуется. Иначе он может расслоиться, стать рыхлыми потерять свой вкус.

Чем заменить маскарпоне

Один из частых вопросов, касающихся этого сыра, – «Чем можно заменить маскарпоне?». Скажем сразу: если вы претендуете на профессионализм и качественный результат, то отступать от рецепта не стоит. Но, если вы готовите не на продажу и не очень заморачиваетесь на оригинальность, то можно и попробовать.

По своему вкусу и консистенции маскарпоне похож на еще один итальянский сыр – рикотту. Замена в этом случае возможна. Но следует учитывать, что рикотта бывает разной: сладковатой, солоноватой и копченой. Для десертов вполне сгодится сладкая рикотта, другие два вида лучше подойдут для закусок.

Еще варианты для замены маскарпоне – сливочно-творожные сыры, например, филадельфия, Буко, Альметте. Кроме того, маскарпоне можно попробовать приготовить самостоятельно.

Рецепт маскарпоне в домашних условиях

Сыр маскарпоне прост в приготовлении. Мы предлагаем вам самый простой рецепт.

Ингредиенты:

• сливки жирностью не менее 30% – 1 л
• сок лимона – 2 ст.л.

Приготовление:

Поставьте сливки на водяную баню и нагрейте до 90°С. Добавьте лимонный сок. Если сливки не свернулись, добавьте еще немного лимонного сока. Снимите с огня и дайте массе немного остыть при комнатной температуре (минут 20). Затем переложите ее в холщевый мешочек или марлю, сложенную в несколько раз. Подвесьте в кастрюле большего размера и уберите в холодильник часов на 12. За это время вся сыворотка стечет, и в марле останется лишь сыр. Имейте в виду: чем выше жирность сливок, тем больше маскарпоне получится.

Рецепты десертов с маскарпоне

Маскарпоне, как мы уже упоминали выше, широко используется кондитерами. Этот сыр пригодится для приготовления кремов, суфле, чизкейков и различных десертов. Предлагаем вам несколько пошаговых мастер-классов по приготовлению классического и апельсинового тирамису с корицей, семифредо и шоколадного мусса с кумкватом.