Все товары

Рецепт слоеного безглютенового теста для тарта

02.09.2020

Поделитесь находкой с друзьями!

Рецепт слоеного безглютенового теста для тарта от автора книги «Альтернативная выпечка» Аланны Тейлор-Тобин просто невероятен! Тесто получается нежное, хрустящее, вкусное. Кроме того, его можно хранить несколько месяцев!

В общей сложности на приготовление основы для тарта вам понадобится около 3 часов, причем большую часть этого времени тесто будет охлаждаться :)

 

 

Ингредиенты:

Крахмал кукурузный 200 г, АйдигоКрахмал кукурузный 200 г, АйдигоЦена 68 ₽
в наличии
Кол-во

Крахмал кукурузный 200 гКрахмал кукурузный 200 гЦена 50 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во
Мука безглютеновая рисовая 500 г, С.ПудовМука безглютеновая рисовая 500 г, С.ПудовЦена 107 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во
Мука овсяная 400 г, С.ПудовМука овсяная 400 г, С.ПудовЦена 103 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во

Приготовление:

В большой чаше смешиваем все виды муки, крахмал, молотые семена чиа, сахар и соль. Режем масло кубиками и добавляем его в эту же чашу.

 

 

Порубим масло вместе с мучной смесью ручным миксером или руками до момента, когда масса будет представлять собой комочки величиной с бобы.

 

 

Смешиваем ледяную воду и яблочный уксус и добавляем эту смесь в миску в 3-4 приема, каждый раз хорошо перемешивая содержимое. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы увлажнить тесто и собрать его в комок.

 

 

Далее – вымешивание теста. Это можно сделать двумя способами:

  • просто вымесить его прямо в миске 10-15 минут, чтобы собрать всё в единый шар.
  • использовать технику fraisage (фр.), которая позволит получить пористую слоёную текстуру после выпекания. Для этого берём небольшие кусочки массы из чаши, кладём на деревянную доску, спрессовываем и растягиваем их в плоские хлопья основанием своей ладони. После того, как мы повторим эту процедуру со всем тестом, собираем его в шар, заворачиваем в плёнку и слегка расплющиваем тесто в диск.

  

 

Убираем тесто в холодильник на 30 минут.

По желанию для дополнительных слоёв и большей воздушности можно провести с тестом ещё несколько манипуляций. (Но, если заморачиваться не хочется, этот пункт можно пропустить). Итак, на присыпанной мукой доске или коврике раскатываем охлаждённое тесто в квадрат толщиной около 6-7 мм. Затем складываем квадрат втрое и края заворачиваем к середине, как показано на картинке ниже. Слегка прижимаем тесто ладонью. Заворачиваем в пленку и убираем охладиться на 30 минут. Затем повторяем этот шаг ещё раз.

 

 

Тесто можно использовать как в этот же день, так и оставить его в холодильнике на 2 суток. В этом случае дайте ему немного смягчиться, прежде чем раскатывать.

Формируем основу тарта

Достаём тесто их холодильника, снимаем плёнку и кладём на слегка присыпанную овсяной мукой поверхность. Раскатываем тесто в круг диаметром 30 см.

Перекладываем тесто в форму для тарта диаметром 22-24 см. Излишки теста обрезаем ножом (обрезки отложим в сторону: они могут понадобиться, чтобы залатать разрывы в тесте). Пальцами формируем красивый волнистый край (см. фото ниже). Чтобы дно тарта не вздулось, наколем его вилкой.

 

 

Уберём нашу заготовку в холодильник на 20 минут, затем ещё на 20 минут в морозильную камеру. Тесто должно затвердеть.

Выпекаем тарт

Включим духовку на 200°С, решётку установим в нижней трети духовки. Если у вас есть камень для выпечки, можно поставить его на решётку.

Достанем нашу заготовку из морозилки. Накроем её пергаментом или бумагой для выпечки и сверху выложим сушёные бобы, рис или керамические шарики. (Совет: пергамент лучше хорошенько помять, чтобы он был мягче и смог покрыть всё тесто, в т.ч. и углы).

 

 

В таком виде отправляем нашу заготовку в духовку на 15-30 минут. Если вы выпекаете в металлической форме, то достаточно 15-20 минут, если в керамической или стеклянной, то подождите 25-30 минут.

Вытаскиваем заготовку из духовки. Аккуратно убираем пергамент с утяжелителем. Тарт вновь отправляем выпекаться, пока дно не станет сухим и золотистым. Если вы хотите получить слегка золотистую корочку, то подержите тарт в духовке ещё 8-12 минут. Если хотите корочку насыщенного золотистого цвета, то выпекайте ещё 15-20 минут.

Если в процессе выпечки дно или края тарта повредились (появились трещины или дыры), то их можно залатать кусочками теста, которые мы отложили. Просто закройте ими разрыв и выпекайте тарт еще несколько минут.

Прелесть этого тарта в том, что его можно завернуть в пергамент и отправить в морозилку на несколько месяцев! Причем как уже испечённый, так и сырую заготовку.

 

 

Вариант теста с пахтой

Вариант с пахтой сделает тесто густым и многослойным, с ним будет легче работать.

Если будете делать этот вариант теста, уберите из рецепта уксус.

Вместо 8 ложек воды используйте смесь из пахты и ледяной воды. Для этого смешайте их в отдельной миске: 4 ст.л. пахты и 4 ст.л. ледяной воды. Далее следуйте базовому рецепту. Если для увлажнения теста понадобится ещё жидкость, добавьте ещё немного ледяной воды.

Вариант с мукой из сорго

Вместо пшённой муки можно использовать муку из сорго. В этом случае вам понадобится 30 г муки из сорго.

Вариант с гречневой мукой

Вместо пшённой муки используйте 45 г гречневой муки. При этом количество овсяной муки надо будет уменьшить до 25 г.

Мука безглютеновая Гречневая 500 г, ГарнецМука безглютеновая Гречневая 500 г, ГарнецЦена 97 ₽Цена 85 ₽
в наличии
Кол-во
Мука безглютеновая гречневая 500 г, С.ПудовМука безглютеновая гречневая 500 г, С.ПудовЦена 139 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во

Вариант замешивания теста комбайном

Можно замесить тесто в кухонном комбайне. Положите все сухие ингредиенты в чашу комбайна. Сверху киньте ломтики масла. Но пока не перемешивайте их. Установите чашу на комбайн, закройте крышку и откройте дозатор. Заливая ледяную воду в чашу, перемешивайте тесто короткими импульсами. К тому моменту, когда вся вода будет залита, масло должно быть размером с горошину. Слегка отожмите тесто, чтобы убедиться, что оно хорошо увлажнено. При необходимости добавьте воды.

Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на полчаса.

Немного об ингредиентах

В этом рецепте предпочтительнее использовать сладкую рисовую муку. Если такой муки под рукой нет, можно заменить её на универсальную безглютеновую мучную смесь в пропорции 1:1. Еще один вариант замены: 40 г обычной рисовой муки + 40 г льняной муки.

Мука безглютеновая льняная 400 г, С.ПудовМука безглютеновая льняная 400 г, С.ПудовЦена 97 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во

Лучше использовать семена чиа светлого цвета. Как вариант, их можно заранее измельчить и хранить в плотно закрытой таре. Если семян чиа нет, их можно заменить семенами льна (в равной пропорции) или ½ ч.л. ксантановой или гуаровой камеди.

Чтобы у тарта получилась красивая и нежная корочка, используйте качественное сливочное масло с высоким содержанием жира.

Лайфхак работы со слоёным тестом

Если в процессе раскатки холодное тесто трескается и рассыпается, дайте ему немного нагреться. После этого можно вновь приступать к работе.

Хранение

Замешанное и завёрнутое в плёнку тесто можно хранить в холодильнике до 2 суток. Прежде чем с ним работать, дайте ему немного согреться. Сырую, уже собранную, основу для тарта можно хранить в морозильной камере несколько месяцев. Испечённую основу для тарта также можно хранить в морозилке несколько месяцев.
 

Получите 200 ₽ на первый заказ!
Рейтинг статьи: 0.0
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.
Поделитесь находкой с друзьями!

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

Обратите внимание

Крахмал кукурузный 200 гКрахмал кукурузный 200 гЦена 50 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во
Крахмал кукурузный 200 г, АйдигоКрахмал кукурузный 200 г, АйдигоЦена 68 ₽
в наличии
Кол-во
Мука безглютеновая Гречневая 500 г, ГарнецМука безглютеновая Гречневая 500 г, ГарнецЦена 97 ₽Цена 85 ₽
в наличии
Кол-во
Мука безглютеновая гречневая 500 г, С.ПудовМука безглютеновая гречневая 500 г, С.ПудовЦена 139 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во
Мука безглютеновая льняная 400 г, С.ПудовМука безглютеновая льняная 400 г, С.ПудовЦена 97 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во
Мука безглютеновая рисовая 500 г, С.ПудовМука безглютеновая рисовая 500 г, С.ПудовЦена 107 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во
Мука овсяная 400 г, С.ПудовМука овсяная 400 г, С.ПудовЦена 103 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во
Мерный кувшин 2 л, прозрачныйМерный кувшин 2 л, прозрачныйЦена 195 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во
Электронная ложка-весы, до 0.5 кгЭлектронная ложка-весы, до 0.5 кгЦена 800 ₽
под заказ (10 дней)
Кол-во

Читайте также


Комментариев нет

Дополнительно

Новости Статьи
Закрыть