Рецепт слоеного безглютенового теста для тарта от автора книги «Альтернативная выпечка» Аланны Тейлор-Тобин просто невероятен! Тесто получается нежное, хрустящее, вкусное. Кроме того, его можно хранить несколько месяцев!
В общей сложности на приготовление основы для тарта вам понадобится около 3 часов, причем большую часть этого времени тесто будет охлаждаться :)
Ингредиенты:
Приготовление:
В большой чаше смешиваем все виды муки, крахмал, молотые семена чиа, сахар и соль. Режем масло кубиками и добавляем его в эту же чашу.
Порубим масло вместе с мучной смесью ручным миксером или руками до момента, когда масса будет представлять собой комочки величиной с бобы.
Смешиваем ледяную воду и яблочный уксус и добавляем эту смесь в миску в 3-4 приема, каждый раз хорошо перемешивая содержимое. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы увлажнить тесто и собрать его в комок.
Далее – вымешивание теста. Это можно сделать двумя способами:
- просто вымесить его прямо в миске 10-15 минут, чтобы собрать всё в единый шар.
- использовать технику fraisage (фр.), которая позволит получить пористую слоёную текстуру после выпекания. Для этого берём небольшие кусочки массы из чаши, кладём на деревянную доску, спрессовываем и растягиваем их в плоские хлопья основанием своей ладони. После того, как мы повторим эту процедуру со всем тестом, собираем его в шар, заворачиваем в плёнку и слегка расплющиваем тесто в диск.
Убираем тесто в холодильник на 30 минут.
По желанию для дополнительных слоёв и большей воздушности можно провести с тестом ещё несколько манипуляций. (Но, если заморачиваться не хочется, этот пункт можно пропустить). Итак, на присыпанной мукой доске или коврике раскатываем охлаждённое тесто в квадрат толщиной около 6-7 мм. Затем складываем квадрат втрое и края заворачиваем к середине, как показано на картинке ниже. Слегка прижимаем тесто ладонью. Заворачиваем в пленку и убираем охладиться на 30 минут. Затем повторяем этот шаг ещё раз.
Тесто можно использовать как в этот же день, так и оставить его в холодильнике на 2 суток. В этом случае дайте ему немного смягчиться, прежде чем раскатывать.
Формируем основу тарта
Достаём тесто их холодильника, снимаем плёнку и кладём на слегка присыпанную овсяной мукой поверхность. Раскатываем тесто в круг диаметром 30 см.
Перекладываем тесто в форму для тарта диаметром 22-24 см. Излишки теста обрезаем ножом (обрезки отложим в сторону: они могут понадобиться, чтобы залатать разрывы в тесте). Пальцами формируем красивый волнистый край (см. фото ниже). Чтобы дно тарта не вздулось, наколем его вилкой.
Уберём нашу заготовку в холодильник на 20 минут, затем ещё на 20 минут в морозильную камеру. Тесто должно затвердеть.
Выпекаем тарт
Включим духовку на 200°С, решётку установим в нижней трети духовки. Если у вас есть камень для выпечки, можно поставить его на решётку.
Достанем нашу заготовку из морозилки. Накроем её пергаментом или бумагой для выпечки и сверху выложим сушёные бобы, рис или керамические шарики. (Совет: пергамент лучше хорошенько помять, чтобы он был мягче и смог покрыть всё тесто, в т.ч. и углы).
В таком виде отправляем нашу заготовку в духовку на 15-30 минут. Если вы выпекаете в металлической форме, то достаточно 15-20 минут, если в керамической или стеклянной, то подождите 25-30 минут.
Вытаскиваем заготовку из духовки. Аккуратно убираем пергамент с утяжелителем. Тарт вновь отправляем выпекаться, пока дно не станет сухим и золотистым. Если вы хотите получить слегка золотистую корочку, то подержите тарт в духовке ещё 8-12 минут. Если хотите корочку насыщенного золотистого цвета, то выпекайте ещё 15-20 минут.
Если в процессе выпечки дно или края тарта повредились (появились трещины или дыры), то их можно залатать кусочками теста, которые мы отложили. Просто закройте ими разрыв и выпекайте тарт еще несколько минут.
Прелесть этого тарта в том, что его можно завернуть в пергамент и отправить в морозилку на несколько месяцев! Причем как уже испечённый, так и сырую заготовку.
Вариант теста с пахтой
Вариант с пахтой сделает тесто густым и многослойным, с ним будет легче работать.
Если будете делать этот вариант теста, уберите из рецепта уксус.
Вместо 8 ложек воды используйте смесь из пахты и ледяной воды. Для этого смешайте их в отдельной миске: 4 ст.л. пахты и 4 ст.л. ледяной воды. Далее следуйте базовому рецепту. Если для увлажнения теста понадобится ещё жидкость, добавьте ещё немного ледяной воды.
Вариант с мукой из сорго
Вместо пшённой муки можно использовать муку из сорго. В этом случае вам понадобится 30 г муки из сорго.
Вариант с гречневой мукой
Вместо пшённой муки используйте 45 г гречневой муки. При этом количество овсяной муки надо будет уменьшить до 25 г.
Вариант замешивания теста комбайном
Можно замесить тесто в кухонном комбайне. Положите все сухие ингредиенты в чашу комбайна. Сверху киньте ломтики масла. Но пока не перемешивайте их. Установите чашу на комбайн, закройте крышку и откройте дозатор. Заливая ледяную воду в чашу, перемешивайте тесто короткими импульсами. К тому моменту, когда вся вода будет залита, масло должно быть размером с горошину. Слегка отожмите тесто, чтобы убедиться, что оно хорошо увлажнено. При необходимости добавьте воды.
Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на полчаса.
Немного об ингредиентах
В этом рецепте предпочтительнее использовать сладкую рисовую муку. Если такой муки под рукой нет, можно заменить её на универсальную безглютеновую мучную смесь в пропорции 1:1. Еще один вариант замены: 40 г обычной рисовой муки + 40 г льняной муки.
Лучше использовать семена чиа светлого цвета. Как вариант, их можно заранее измельчить и хранить в плотно закрытой таре. Если семян чиа нет, их можно заменить семенами льна (в равной пропорции) или ½ ч.л. ксантановой или гуаровой камеди.
Чтобы у тарта получилась красивая и нежная корочка, используйте качественное сливочное масло с высоким содержанием жира.
Лайфхак работы со слоёным тестом
Если в процессе раскатки холодное тесто трескается и рассыпается, дайте ему немного нагреться. После этого можно вновь приступать к работе.
Хранение
Замешанное и завёрнутое в плёнку тесто можно хранить в холодильнике до 2 суток. Прежде чем с ним работать, дайте ему немного согреться. Сырую, уже собранную, основу для тарта можно хранить в морозильной камере несколько месяцев. Испечённую основу для тарта также можно хранить в морозилке несколько месяцев.
